Альтернатива кави та не тільки. Чим корисний цикорій

Він знайомий нам в якості напою, що бадьорить, яким можна замінити традиційну каву, але історія цикорію набагато багатше і цікавіше. Його використовують як лікарський засіб і добавку до їжі, при цьому сама рослина все ще вважається звичайним дикоростучим бур’яном, який можна знайти на будь-якому лузі.

Чому варто спробувати цикорій, навіть якщо не збираєтеся відмовлятися від кави? Розповідаємо за порядком.

Історія цикорію від Стародавнього Єгипту до сучасної України

Про біологічну батьківщину цикорію звичайного (Cichorium intybus) відомо небагато. З давніх часів він ріс в Середземномор’ї, а потім потрапив і в більш жаркі, посушливі регіони (такі як північ Африки), і в більш прохолодні (Північна Європа).

Неймовірно життєздатна рослина привернула увагу лікарів ще в Стародавньому Єгипті. У 1872 році в Фівах був знайдений старовинний документ, що складається з 108 аркушів папірусу. Перекладачам вдалося розшифрувати його через кілька десятків років. «Книга приготування ліків для всіх частин тіла» містила опис безлічі цілющих рослин (застосовуваних цілителями Єгипту), поміж яких був і цикорій. 3,5 тисячі років тому медики використовували його як інгредієнт протиотрут від укусів змій і комах.

У Стародавньому Римі корисні властивості цикорію для здоров’я вивчали кращі вчені свого часу – Теофраст і Пліній Старший. Однак він використовувався не як лікарський препарат, а як городня трава: листя додавали в салати та інші страви. У Середньовіччі про цю рослину писав «батько» сучасної медицини – великий Авіценна (Ібн Сіна). А в Європі цикорій вирощували на монастирських дворах католицькі монахи. Коріння обсмажували і подрібнювали, а потім заварювали гарячою водою.

На початку XVIII століття переселенці з Європи привезли цикорій в Північну Америку, де він швидко поширився і став частиною американської кухні.

Про те, коли цикорій почав рости на Русі, нікому достеменно не відомо, але в народі його здавна називали «петрів батіг» (за легендою, апостол Петро використовував його як лозину для овець своєї отари).

Найбільший урожай давали поля села Поріччя-Рибне, де до початку XIX століття щорічно збирали до 10 000 пудів (близько 164 000 кг) цикорію. До 1834 року урожай досяг приблизно 40 000 пудів. В околицях того ж села працювали підприємства з перероблювання цикорію.

Перший великий завод з використанням новітнього парового двигуна відкрився тільки в 1884 році. «Торговий дім А. П. Селіванова сини» пропрацював до радянського часу, а потім був націоналізований. Але використання цикорію тривало: в 1932 році був заснований науково-дослідний інститут цикорію, а рослину почали культивувати по всій території СРСР. У роки Великої Вітчизняної війни це стало великою підмогою як для фронтовиків, так і для жителів тилу: з цикорію робили розчинний порошок для «кави», сухарі і солодощі. Розквіт цикорію тривав до початку 80-х, потім настав різкий спад, який закінчився лише в цей час.

Нарешті цикорій перестав вважатися дешевою заміною кави і набув статусу корисного напою.

Хімічний склад цикорію

Інулін

Дегідрований корінь цикорію, за даними різних досліджень, містить приблизно від 50 до 75% інуліну, в залежності від сезонності. Саме тому напій з цикорію володіє таким приємним солодкуватим смаком.

Інулін – це полісахарид, а точніше – полімер фруктози, «запасний» рослинний вуглевод, який відкладається рослинами «про запас», на випадок несприятливих умов. Як і інший запасний полісахарид – крохмаль, інулін має солодкий смак, але (на відміну від крохмалю) ферментами людського організму не перетравлюється. Таким чином, інулін позбавлений недоліків сахарози, глюкози і фруктози, але може стати натуральним нешкідливим підсолоджувачем для тих, хто дотримується дієтичного харчування, і пацієнтів з діабетом.

Інулін покращує метаболізм, активізує процес розмноження корисних бактерій в мікрофлорі кишківника, таким чином бувши пребіотиків.

Клітковина

Як і інші рослини, цикорій містить значну кількість клітковини. Вона необхідна організму людини для підтримування здоров’я мікробіоти і нормального функціонування шлунково-кишкового тракту.

Бета-каротин

Бета-каротин – це пігмент, провітамін вітаміну А. Відомий як антиоксидант, також має сильну імуностимулюючу і адаптогенну дію. Харчові продукти та лікарські засоби з цією речовиною сприяють загоєнню ран.

Дефіцит бета-каротину викликає проблеми з сутінковим і нічним зором.

Фолієва кислота

Фолієва кислота є важливим речовиною, які беруть участь в будівництві нових клітин. Вона необхідна для нормальної роботи кісткового мозку, в якому відбувається активне ділення клітин. Фолієва кислота також потрібна вагітним жінкам для внутрішньоутробного розвитку плоду.

Вітаміни

• ВітамінС. Аскорбінова кислота не тільки сприяє підвищенню рівня імунітету, але і життєво необхідна для функціонування сполучної і кісткової тканин. Є антиоксидантом, бере участь в нормалізації окислювально-відновних процесів.
• Вітаміни групиВ. Вітамін B2 (рибофлавін) необхідний організму людини для підтримки здоров’я шкіри, нігтів і волосся. Крім цього, частково рибофлавін відповідає за утворення еритроцитів і функцію щитоподібної залози. При нестачі вітаміну B2 можуть з’явитися ураження шкіри, хвороби очей (кон’юнктивіт, кератит) і анемія.
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) потрібен людині для стимулювання виробництва гормонів наднирників, в першу чергу кортизолу, необхідного для збереження енергетичних ресурсів організму. Також речовина бере участь в метаболізмі жирних кислот.
• Вітамін B6 бере участь в загальному метаболізмі. Потрібен для нормальної роботи центральної і периферичної нервової системи.
• Вітамін А (ретинол) бере участь практично у всіх життєво важливих процесах: синтезі сполучних тканин, хрящів і кісток, синтезі білків м’язових тканин, виробництві статевих гормонів та ін. Він також необхідний для виробництва пігменту родопсину, необхідного для нормальної роботи очей.

Мінерали

• Калій. Бере участь в нормалізації водного і кислотно-лужного балансів організму, підтримує роботу серцевого м’яза. Дефіцит калію може викликати невралгію і аритмію.
• Кальцій. Найпоширеніший з мінералів, є складовою частиною скелета і зубів. Іони кальцію також беруть участь в згортанні крові, регуляції секреції гормонів і нейромедіаторів.
• Селен. Одне з найвідоміших властивостей селену – допомога у виробленні тестостерону. Крім цього, мінерал бере участь в регуляції обміну речовин, в обміні жирів, білків і вуглеводів і окислювально-відновних процесах.
• Залізо. Важливий елемент для роботи кровоносної системи. Він необхідний для виробництва гемоглобіну, феритину, міоглобіну та інших білків. Недолік заліза – найчастіша причина анемії.

Користь і шкода цикорію

Корисні властивості

Завдяки своїм антиоксидантним властивостям, цикорій підтримує окислювально-відновний баланс організму і при регулярному вживанні зменшує рівень впливу вільних радикалів.

Користь для серцево-судинної системи

Напій з цикорію, багатий калієм та іншими мікроелементами, можна пити людям із захворюваннями серця. При регулярному вживанні він допомагає вирівняти серцевий ритм.

Користь цикорію для нервової системи

Попри те, що цикорій використовується як замінник кави, він абсолютно не містить кофеїн. Напій з цієї рослини незначно бадьорить внаслідок вмісту в ньому вітамінів (зокрема, вітаміну B5 або тіаміну), але в цілому володіє не тонізувальною, а заспокійливою дією на організм людини. розчинний цикорій можна пити перед сном: він не збуджує нервову систему.

Цикорій при панкреатиті

Напій допомагає при хронічному панкреатиті. Відводить жовч з жовчного міхура і доброчинно впливає на слизову шлунка і кишківника. Однак при гострих нападах панкреатиту вживання цикорію протипоказано.

Цикорій для схуднення

Найчастіше напій з цикорію рекомендують як засіб для регуляції зайвої ваги. У цьому є раціональне зерно.

По-перше, цикорій має м’який солодкуватий смак навіть без додання підсолоджувачів, при цьому інулін, який в ньому міститься, не засвоюється організмом (на відміну від цукру, який ми додаємо в каву або чай, отримуючи при цьому надлишок швидких вуглеводів).

По-друге, інулін є корисною клітковиною, яка позитивно впливає на здоров’я шлунково-кишкового тракту.

По-третє, в корені цикорію міститься пектин, також поліпшує травлення, знижує рівень поганого холестерину і сприяє швидкому виведенню з організму шкідливих речовин.

Важливо пам’ятати, що як напій, що сприяє схудненню, можна пити тільки цикорій, розчинений або зварений на воді. При додаванні молока калорійність напою збільшується з 11 ккал на 100 грамів продукту до 33 ккал.

Цикорій при вагітності

Як цінне джерело фолієвої кислоти цикорій ідеально підходить для жінок, які люблять каву, але хочуть максимально скоротити його вживання під час вагітності. Хоча не варто забувати, що пити каву під час вагітності цілком допустимо, а напоєм з цикорію його варто замінити в третьому триместрі, коли надлишок кофеїну теоретично може призвести до передчасних пологів.

Цикорій при діабеті

Цикорій дозволено пити при діабеті. Більш того, завдяки наявності в ньому інуліну, напій може стати профілактикою діабету 2-го типу у пацієнтів з підвищеною вагою. Інулін також нормалізує рівень глюкози в крові.

Протипоказання

• Напої з цикорію можуть викликати алергічну реакцію.
• Лікарі не рекомендують часте вживання цикорію при варикозному розширенні вен і підвищеному артеріальному тиску.
• Не рекомендується пити напої з цикорію під час лікування антибіотиками, через те, що він заважає ліків засвоюватися.
• Цикорій протипоказаний при сечокам’яній хворобі. Він знижує кислотність сечі і може спровокувати виникнення каменів в нирках.

Застосування в кулінарії

«Кава» з цикорію

Це найвідоміший псевдокавовий напій, який люди старшого покоління пам’ятають з радянського дитинства. Володіє гірко-солодкий смак з деревними або горіховими нотками.

Найчастіше продається в розчинному вигляді, але зустрічається і традиційний порошок з обсмажених і мелених коренів рослини, які можна заготовити самостійно, виїхавши в найближчий екологічно чистий луг або на узлісся, де росте цикорій. Коріння необхідно очистити, вимити і підсушити в духовці, довівши їх до золотистого кольору і появи характерного аромату (1,5-2 години при температурі 115-120 градусів). Підсушені коріння можна розламати і змолоти до порошкоподібного стану в кавомолці.

Розчинний цикорій (сублімований або гранульований продукт) зберігає більшу частину своїх корисних властивостей, але втрачає відсоток клітковини. Проте готувати його набагато простіше: досить залити гарячою водою. Великий плюс розчинного напою – в можливості змінювати його смак: часто до нього додають прянощі (корицю і імбир), женьшень і екстракти лісових ягід.

До речі, можна слідувати заповітам новоорлеанців і додавати цикорій в звичайну каву, щоб знизити кількість потрапляючого в організм кофеїну. Навіщо вони це робили – дізнаєтеся через 40 секунд.

Цикорій в чаях

Квітки і листя цикорію можуть стати заміною трав’яному чаю. Їх можна поєднувати з зеленим чаєм, іншими травами або використовувати окремо. Яскраві блакитні квітки при температурній обробці набувають ніжно-рожевий колір.

Цикорій в народній медицині

• Зовнішньо відвар цикорію використовують при лікуванні захворювань шкіри: дерматиту, екземи, фурункульозу, погано гояться ран і опіків. Відвар з листя і квіток застосовують також в якості ополіскувача при випаданні волосся.
• Пити настій коренів і листя цикорію рекомендується як потогінний і сечогінний засіб, додаткові ліки при анемії, захворюваннях нирок і печінки.

Інше застосування цикорію

Цикорій, поряд з топінамбуром і агавою, є головною сировиною для промислового виробництва інуліну. Як цукрозамінника також використовується сироп з кореня цикорію.

Рослина – цінний медонос. Окремо цікоріевий мед зустрічається досить рідко, за кольором нагадує гречаний. Найчастіше є складовою частиною звичайного збірного квіткового (поліфлорного) меду.

В Україні та інших країнах цикорій застосовується в тваринництві як корм для коней, корів та овець. Відвари з цикорію дають в якості лікувально-профілактичний засіб при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Цікаві факти про цикорій

Популярності цикорію в США сприяла Громадянська війна 1861-1865 років між Союзом північних штатів і Конфедерацією південних. Останні, особливо Луїзіана, традиційно вважалися «кавовими»: Новий Орлеан був другим за значущістю містом-портом, через який проходив кавовий трафік в країну. Під час війни порт був заблокований військами сіверян, і жителі залишилися без постачання свіжої кави. Щоб заощадити, вони додавали до зерен мелені жолуді або зерна, а потім спробували обсмажений корінь цикорію. Згодом цикорій з молоком став традиційним міським напоєм, до цього дня подається в кав’ярнях штату Луїзіана. До речі, весь випускається в США цикорій досі виробляється в Новому Орлеані.

У європейських казках цикорію приписували магічні властивості: він допомагав відкривати будь-які двері і вікна, робив людини, намазати його соком, невидимим. Мандрівники прив’язували квітка цикорію до посохів, щоб захистити себе від розбійників та інших перешкод в дорозі.

В Європі великою популярністю користується родич звичайного цикорію – ендивій (або цикорій салатний), по виду більше нагадує капусту. Його використовують не для отримання напоїв, а для додавання в їжу. Ендівій дуже популярний в середземноморській кухні як складова для салатів.

Проте порошок з коріння цикорію звичайного теж можна вживати в їжу: наприклад, додавати в тісто для кексів – для додання легкого горіхового присмаку.