Чим корисний бальзамічний оцет, як і де його виробляють

Звичайний білий оцет є на кожній українській кухні, а ось популярний в Європі бальзамік деяким господаркам досі незнайомий. Виправляємо цю можливу помилку і розповідаємо, чим відрізняється бальзамічний оцет від інших, як його використовувати та чому на виробництво маленької пляшечки може піти багато років.

Бальзамічний оцет (aceto balsamico по-італійськи) – це приправа насиченого і складного кисло-солодкого смаку з фруктовими та деревними відтінками. Його отримують з виноградного сусла. За способом виробництва він дуже відрізняється від звичайного білого або яблучного оцтів: рецепт бальзаміка куди складніше для виробників, а кінцевий продукт відчутно дорожче для покупців.

Цікавий факт: на Кавказі та в Ірані виробляють схожу рідку приправу – дошаб, яка виготовляється не тільки з натурального виноградного соку, але і з персикового, гранатового, абрикосового і тутового. Відомі варіанти соусів, схожих за смаком і консистенції на бальзамічний оцет: з інжиру, чорної і червоної смородини, мандаринів і навіть кокосів і какао-бобів. З класичного італійського бальзамічного оцту готують і однойменний соус: оцет розбавляють водою, додають фруктові виварені соки і спеції, так що соус виходить не менш смачним, ніж благородний попередник, але при цьому відчутно дешевше (і доступніше для широкого кола покупців).

Як бальзамічний оцет з ліків перетворився в приправу

Місцем винаходу бальзаміка називають італійський регіон Емілія-Романья і знаходяться в ньому провінції – Модену і Реджо-нель-Емілію. У кожній родині існував свій власний рецепт оцту з секретним інгредієнтом, який не можна було розкривати чужим ні в якому разі.

Втім, ще древні греки та римляни виявили, що з кислого виноградного вина через деякий час можна отримати смачний оцет. А в старовинних історичних документах зафіксована дата першої згадки бальзаміка: у 1046 році італійський маркіз Боніфацій підніс в дар майбутньому королю німецьких земель Генріху III маленький, але надзвичайно дороге барилко з густим терпким оцтом, який був проведений в підвалах Каносской замку. Але зрозуміло, що винайшли бальзамік набагато раніше.

Розкішний жест оцінили по достоїнству і почали повторювати: з тих самих пір голова у аристократів з приводу вибору подарунка хворіти перестала. Бальзамічний оцет цілком годився для того, щоб ощасливити знатного сусіда, батьків нареченої або нареченого, та й вінценосні особи дуже прихильно ставилися до подібних підношень.

Воно й зрозуміло: бальзамік вважався ліками проти застуди і головного болю, їм лікувалися навіть під час епідемій чуми, які тоді були досить буденною справою. Перед побаченням теж було заведено приймати чарівний оцтовий еліксир, який нібито посилював любовний запал і давав заводну силу. За легендами, Казанова був шанувальником бальзаміка.

Діжки з дорогоцінною приправою передавалися у спадок і служили вигідним вкладенням капіталу: з часом ціна бальзамічного оцту тільки росла. Для багатьох поважних родин виробництво бальзаміка було виключно вигідним бізнесом. І так залишається донині: на інших діжках досі можна побачити старовинні знатні прізвища і родові герби.

Однак по-справжньому популярним бальзамік став відносно недавно, близько 70 років тому. Після завершення Другої світової війни було створено Товариство традиційного бальзамічного оцту Модени (Aceto balsamico di Modena), яке успішно провело потужну PR-кампанію для нашого благородного героя. І, зрозуміло, всі кому не лінь почали виготовляти оцет за спрощеною технологією, щоб здешевити процес. Варто визнати, що деякі з бюджетних аналогів бальзаміка цілком пристойні за смаком, але все ж поступаються традиційному оцту. В Італії його продовжують готувати з виноградного сусла відмінної якості, а на повний цикл виробництва потрібно не менш ніж 12 років.

Процес виробництва: з чого роблять справжній бальзамік

Для виготовлення традиційного Моденського бальзаміка годяться тільки особливі сорти винограду (спергола, ламбруско і берцеміно), які ростуть виключно в регіоні Емілія-Романья: будь-яке використання хімікатів під час вирощування лози суворо заборонено.

Спершу ягоди ретельно перебирають вручну після збору врожаю, відбираючи перестиглі, недостатньо стиглі, м’яті або зіпсовані комахами або птахами. З них пресом віджимають сік: так отримують виноградне сусло.

Його розливають в дерев’яні бочки об’ємом від 10 до 100 літрів (для додання оцту особливого багатого аромату). Бочки бувають трьох типів:

• великі роблять з тутового дерева, яке насичує сусло ефірними маслами;
• середні – з каштана (він багатий танинами, завдяки чому оцет стає насиченого темного кольору) і вишні (це дерево відповідає за солодкуватий присмак);
• маленькі – з ясена та дуба (вони надають ванільні і карамельні відтінки смаку готового бальзаміка).

Щороку з великих бочок половину майбутнього оцту переливають в бочки об’ємом менше, додаючи спеції та прянощі, а залишок розбавляють свіжим суслом. У самих маленьких бочках оцет дозріває протягом 12 років (кращі сорти можуть перебувати там і століття).

Після 12 років витримки в бочці виходить молодий бальзамік. Той оцет, який залишиться в ув’язненні ще на 13 років, називається зрілим (або екстравитриманим). Він майже чорний, дуже густий, з неповторним характерним ароматом і насиченим смаком.

Готовий оцет в Модені переливають в пляшки квадратної форми об’ємом 100 мл, традиційно вони виконані з товстого прозорого скла. На інших виробництвах регіону Емілія-Романья оцет розливається по округлим пляшкам

Колір етикеток справжнього бальзаміка говорить про вік оцту

Один з показників того, що ви тримаєте в руках справжній бальзамік, полягає в кольорі етикетки і кришечки. У провінції Реджо-нель-Емілія позначення такі:

• червоним відзначають етикетку на оцті з 12-річною витримкою;
• срібло – для пляшок з оцтом 18-річної витримки;
• золото – для бальзаміка старше 25 років.

У Модені кришкою кремового кольору закорковують оцти з 12-річною витримкою, а золотий колір заведено використовувати для бальзаміка, витриманого довше чверті століття.

На етикетках оцту респектабельних сертифікованих виробників обов’язково є назва професійного об’єднання Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena і відмітка контролю Denominazione d’Origine Protetta. Назва традиційного бальзамика може бути тільки двох типів: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena або Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Оцти, вироблені в інших регіонах Італії або в інших країнах світу, не можуть називатися бальзамними, але виробники знаходять спосіб обійти цю заборону. Більш дешеві аналоги, як правило, розбавляють винним оцтом.

Для повсякденного побутового вжитку в усьому світі частіше використовують не бальзамічний оцет, а соус, який приготовлений на його основі. Він доступний абсолютно всім, його можна сміливо додавати в салати, гарячі і холодні страви з м’яса і риби. Якісні соуси на основі оцту майже не поступаються за смаком легендарному Бальзаміко.

Корисні властивості бальзамічного оцту

Поважний професор Фаусто Сестрини досліджував бальзамик і присвятив йому епохальну працю «Про бальзамічний оцет Модени», надрукований в 1893 році. У ньому він роз’яснив кулінарному та науковому співтовариству різницю між білим харчовим, винним і бальзамічним оцтом, всіляко підкресливши виняткові переваги останнього.

Сучасні вчені виявили і довели, що бальзамічний оцет має антисептичні та антибактеріальні властивості, зокрема здатністю знезаражувати сиру воду. Для цього досить додати в глечик або пляшку кілька крапель легендарного оцту.

У складі традиційного бальзаміка:

• вітаміни А, С і групи В,
• кальцій,
• калій,
• залізо,
• мідь,
• фосфор,
• селен,
• величезна кількість поліфенолів (антиоксидантів).

З якими продуктами поєднується бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет не тільки покращує травлення і збагачує мікрофлору кишківника, але і облагороджує смак безлічі продуктів: найпростіших салатів, супів, м’ясних і рибних страв і навіть морозива та інших десертів.

Класичну кулінарну комбінацію з оцтом складають:

• полуниця,
• пармезан, моцарела і інші види твердих і м’яких сирів,
• оливкова олія (можна приготувати чудову заправку для салату!),
• Морепродукти,
• рукола і зелені листові овочі і зелень,
• свіжий хрусткий хліб,
• рис,
• авокадо,
• помідори,
• риба і м’ясо (в сирому і приготованому будь-яким способом вигляді),
• морозиво,
• шоколадні десерти і креми.

Для того, щоб бальзамік повністю розкрив свій унікальний смак і зберіг корисні якості, не варто піддавати його термообробці. Краще додавати оцет в салати, готові страви або використовувати як соус, змішавши з якісним оливковою або будь-яким іншим рослинним маслом.