Чаклуни, хінкалі, димсами та равіолі: як готують і їдять одні й ті самі пельмені у 20 країнах світу

Пельмені стали візитною карткою російської кухні. Проте подібні страви у тому чи іншому форматі існують у кожній країні. Суть одна – це шматочки тіста із загорнутою в них начинкою, найчастіше м’ясною. І все ж самі страви відрізняються одна від одної – і рецептами, і способом ліплення, і подачею.

З цієї статті ви дізнаєтеся, чим відрізняються українські вареники від японських гедза, а узбецькі манти від єврейського кріпака.

Російські пельмені

Історик російської кухні Вільям Похльобкін писав, що справжні пельмені готують із фаршем із трьох видів м’яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20%). Тісто для пельменів – звичайне тісто для домашньої локшини. Крім м’ясного фаршу, в начинку йде цибуля, чорний перець та невелика кількість бульйону для помірного насичення вологою.

При ліпленні начинка має лежати на тесті вільно, щоб пельмені не луснули під час варіння. Відварювати пельмені Похлєбкін рекомендував виключно у м’ясному бульйоні.

Особливість страви в тому, що при заморожуванні тісто покращує свої якості, тому пельмені стають набагато смачнішими. Цей прийом здавна застосовувався у Сибіру, ​​де заморожування – нормальна форма зберігання товарів. Поняття «сибірські пельмені» означає лише попередньо заморожений продукт, а чи не особливий рецепт начинки.

На сьогоднішній день пельмені – один із найпопулярніших напівфабрикатів. Відварюють їх, всупереч Похльобкіну, найчастіше у воді з додаванням солі, чорного перцю, цибулі та лаврового листа для аромату. Є пельмені можна практично з будь-яким соусом: сметаною, гірчицею, хріном, томатним соусом і таке інше. Також популярна подача пельменів з вершковим маслом та оцтом.

Українські вареники

Вареники відрізняються від російських пельменів насамперед тим, що начинка в них завжди готова, тому вони варяться набагато швидше. Вареник – це невеликий човник-півмісяць із прісного, рідше дріжджового тіста на молоці чи кефірі. Начинка найчастіше не м’ясна: капуста, картопля, сир, ягоди.

Заправляються вареники сметаною та вершковим маслом. Так звані ліниві вареники – це шматочки відвареного тіста, які подаються із солодкою підливою.

Литовські колтунаї та білоруські чаклуни

Борошняні колтунаї робляться на воді або цибульному соку, з додаванням яєць та олії. Начинка може бути будь-якою. Розрізняють поліські колтунаї – з вареної риби та крутих яєць, віленські – з шинкою та грибами, російські – з сиром та вареною картоплею.

Білоруський варіант колтунаїв – чаклуни. Вони схожі на деруни, лише начинені м’ясом. З натертої картоплі віджимається зайва рідина, за рахунок чого тісто стає щільним і добре зберігає форму. Їм обертають м’ясну начинку, після чого обсмажують чи гасять. Подають чаклуни зі сметаною.

Грузинські хінкалі

Це великі мішечки із прісного пшеничного тіста з рубаним м’ясним фаршем усередині. До м’яса обов’язково додається багато різних спецій та зелені, а для соковитості – м’ясний бульйон. Існують також хінкалі із сиром сулугуні, грибами, м’ясом раків. Традиційно хінкалі ліплять так, щоб на верхівці вийшов невеликий хвостик із тіста.

Вважається, що тісто біля основи при підході до хвостика повинно мати не менше 18 складок.

Зліплені хінкалі відварюють у киплячій воді або смажать. Характерна риса страви – велика кількість соку всередині. Їсти їх слід руками, щоб зберегти цей сік.

Грузинська кухня багата на соуси, і подача хінкалі не виняток. Велику популярність отримав сметанно-чесничний соус та томатний з кінзою.

Узбецькі манти

Вважається, що манти винайшли уйгури – народ, який мешкав на території Східного Туркестану (зараз це частина Китаю). У тонко розкочене прісне тісто з пшеничного борошна, води та яєць загортається фарш із дрібно нарубаного м’яса (зазвичай баранини, з додаванням курдючного жиру). Пропорції м’яса та цибулі у фарші – строго 50/50, для більшої соковитості. Також є різновиди мантів із гарбузом, картоплею, зеленню.

Узбецькі манти є човниками середнього розміру, уйгурські – маленькі мішечки з отворами зверху. На відміну від пельменів готують манти виключно на пару – як у пароварках, так і спеціальних мантоварках.

Традиційно подаються з кислим молоком та підсмажкою із цибулі.

Бурятські буузи (пози)

Їхнім прообразом послужили китайські парові пиріжки баоцзи (звідси і слово «буузи»). Так само, як і манти, буузи робляться з пшеничного бездрожжевого тіста з начинкою з рубаного м’яса та цибулі та готуються на пару.

У Забайкаллі замість звичайної цибулі використовується мангір (дика цибуля), яка росте тільки там і надає страві пікантного смаку.

Бурятські пози ліпляться у формі філіжанки (м’ясо, загорнуте в тісто), зверху якої роблять защипи і залишають круглий отвір. Завдяки дірочці начинка вариться у власному соку і створює бульйон, який залишається всередині тіста.

Готові пози, посипані зеленню, подають на великій плоскій тарілці. Як використовують сметану, гірчицю соус або соєвий соус.

Іранська та азербайджанська чучвара

Чучвара схожа на пельмені, але вдвічі менша за розміром. Начинка – рубане м’ясо (яловичина, баранина) з доданими до нього зірою та кмином.

Іноді чучвару обсмажують, але частіше готують в запашному бульйоні – така страва називається дюшбара. У бульйон із баранячих кісток додають цибулю, часник, трави, обсмажені на вершковому маслі овочі, а потім у ньому відварюється чучвара. Приправляється страва айраном, оцтом або соусом із гострих перців та помідорів.

Азербайджанська гюрза

Гюрза – це пельмешки з тонкого пшеничного тіста з фаршем із баранини, курдючного жиру та спецій, до яких входить кориця. Гюрзу не склеюють з одного боку і щільно укладають у каструлю відкритим кінцем нагору, потім поливають розтопленим салом і чекають, поки воно вбереться перед початком варіння.

Готову страву поливають катиком (національний кисломолочний продукт) і посипають зеленню, часником та корицею.

Дагестанські курзе

Ліпляться обов’язково кіскою. Дагестанці кажуть, що шов на курзі пасе, ніби змійка повзе. Найбільш популярні м’ясні курзе, а фарш часто додаються для соковитості кисломолочні продукти.

Вірменські бораки

Обсмажений яловичий або баранячий фарш пакується у відкриті з одного боку трубочки з тонкого бездріжджового пшеничного тіста. Трубочки щільно утрамбовують у сотейник відкритою стороною вгору, припускають у окропі, а потім зливають зайвий бульйон, перекладають у сковороду та обсмажують. Перед подачею посипають зеленню.

Китайські цзяоцзи, димсами, вонтони та баоцзи

Цзяоцзи

Старовинна китайська страва, що згадується в літописах початку нашої ери як ліки від застуди. Цзяоцзи роблять із звичайного пшеничного бездрожжевого тіста і скріплюють, складаючи кружок із фаршем навпіл і защеплюючи краї у вигляді півмісяця. Традиційна начинка – свинина із китайською капустою. Подаються з соєвим соусом, рисовим оцтом та подрібненим часником.

Дімсами

На кантонському діалекті так називається будь-яка закуска. Сучасні димсами роблять із рисового борошна та/або крохмалю, іноді з додаванням кольорових барвників. Пельмешки виходять дуже маленькі, і на стіл зазвичай ставлять кілька видів з різними начинками: м’ясом, птицею, рибою, морепродуктами, овочами і навіть з фруктами. Дімсами готують у бамбукових пароварках, у них і подають.

Вонтони

Їх роблять із тонкого пшеничного бездріжджового тіста. Формою вони схожі на цзяоцзи, але за розміром менше, а тісто тонше: у готових вонтонів начинка повинна просвічувати. Найчастіше додають рубану свинину або креветки, подають з бульйоном і їдять як суп.

Баоцзи

Більше нагадують пиріжки, ніж класичні пельмені. Їх готують із пшеничного дріжджового тіста з начинкою зі свинячого фаршу з капустою. Відварюють баоцзи на пару, їдять руками.

Японські гьодза

Цю страву вигадали японські солдати з Маньчжурії в середині ХХ століття. Тісто для гедза готують як з пшеничного борошна, так і з рисового та крохмалю. Перший варіант більше підходить для варіння, другий – для смаження.

 

Головна особливість гедза – товщина тіста: воно має бути найтоншим. Класична начинка – свинячий фарш з пекінською капустою, часником, імбиром, кунжутною олією, але популярні також гедза з овочами, морепродуктами, рибою. Як і більшість інших страв японської кухні, подаються із соєвим соусом.

Корейські манду

Відварені корейські пельмені з найтоншого прозорого тіста (рисового, гречаного чи пшеничного) з начинкою зі свинини чи яловичини, з імбиром, тофу, цибулею, рідше з грибами, гострою капустою кімчі. Манда не має традиційної форми: вони можуть бути і круглими, і трикутними. Відварюються в підсоленій воді та подаються з соєвим соусом.

В’єтнамські бан-бот-лок

Готуються з тонкого прозорого тіста на пшеничній або рисовому борошні та крохмалі тапіоки. У начинку йдуть свинина чи креветки, а готової тарілці подають кисло-солодкий соус.

Сингапурські дамплінги

Схожі на китайські димсами. Готуються з рисового чи крохмального тіста, защипуються за допомогою бамбукової палички. Як начинка використовуються морепродукти, овочі, м’ясо. Дамплінги відварюють на пару або обсмажують і подають із соєвим соусом.

Індійські пельмені модак

Мішечки з рисового тіста начинені горіхами, кокосовою стружкою, неочищеним пальмовим цукром і кардамоном. Начинка попередньо виварюється до загусання. Готуються на пару або у фритюрі.

Італійські равіолі

Равіолі готуються з тіста без води (тільки яйця та борошно), тому виходять яскраво-жовтого кольору. Форма може бути різною, але найчастіше зустрічаються квадратні або трикутні равіолі з красивими хвилястими краями, які вдається вирізати спеціальними ножами.

Класична начинка для равіолі – рікотта та шпинат. Равіолі варять у підсоленій воді або обсмажують, а при подачі поливають різними соусами (томатним, вершково-чесночним, песто), посипають тертим пармезаном та зеленню.

Шведський точкакор

Новорічна шведська страва, що більше нагадує галушки, ніж пельмені. Тісто готується з відвареної картоплі, пшеничного борошна та яєчних жовтків, а начинкою є суміш із шинки, ріпчастої цибулі та сала.

З тіста і фаршу формують кульки, які відварюють у підсоленій воді та подають із розтопленим вершковим маслом, брусничним або журавлинним варенням.

Німецькі маульташени

Невеликі квадратні пельмені з товстого тіста з м’ясним фаршем усередині. Маульташен обсмажують на сковороді разом із цибулею.

Єврейський креплах

Ритуальна святкова страва у вигляді трикутників із щільного тіста. Три грані креплаха символізують трьох патріархів єврейського народу – Авраама, Ісака та Якова. Червона м’ясна начинка – символ справедливості, а біле тісто – символ милосердя. У м’ясний фарш іноді додають сухофрукти, а відварюють креплах у курячому чи овочевому бульйоні.