Хамон: що це, калорійність, склад, як готують, користь і протипоказання

Хамон – це в’ялене блюдо зі свинини, що вважається національною гордістю Іспанії. Для цієї страви використовуються виключно задні свинячі лапи, м’ясо з інших частин тіла свині для хамона непридатні зовсім. Крім Іспанії хамон вельми популярний і в ряді інших держав, хоча в Україні і в багатьох інших країнах СНД його практично не готують, а даремно!

Історія появи і розвитку

Як і в багатьох інших страв, що мають багатовікову історію, точну дату і обставини появи хамона історики назвати не можуть, всі вони схиляються до різних версій або теоріям. Проте є пара чільних версій, до яких схиляється більшість істориків або інших людей, обізнаних у цій темі.

Перша теорія схиляється до тимчасового періоду нульових століть. З цієї версії приготування подібного страви стало виключно вимушеним заходом, оскільки більшість тодішніх продуктів фізично не переносило тривалого зберігання і псувалося. Просолювання свинини дозволяло зберігати м’ясо значно довше, що відчутно допомогло тодішнім людям, особливо бідним сім’ям.

Друга версія менш поширена серед істориків, оскільки вона спирається на Іспанську народну легенду, яка розповідає про порося, тривалий час купатися в сольовому джерелі і сильно просочені сіллю.

Після появи хамона блюдо прикрашало раціон воїнів Іспанії та Риму, вважалося обов’язковим атрибутом не настільки у імператорів Риму. За весь час існування хамона рецептура страви практично не зазнала хоч якимось особливим змінам.

Більш широке поширення хамон отримав лише в 18 столітті, саме тоді його почали більш активно розвозити по інших країнах, дозволивши спробувати блюдо гурманам зі всієї земної кулі.

Як готують хамон?

Перед безпосередній цим страви необхідно повне зневоднення м’яса, для прискорення даного процесу свинину потрібно покрити крупною сіллю в досить великих кількостях. Таке рішення не тільки дозволить увібрати всю воду як з м’яса, так і з повітря навколо, але і законсервувати свинину.

Точний термін засолювання залежить від двох чинників: клімату в приміщенні, а також від ваги засолюють м’яса. Приблизно кілограм готового продукту засолюється 1 день. В середньому на хамон потрібно витратити 2 тижні засолюванні в сухому і кілька холодному приміщенні.

Після засолювання в свинині буде така кількість солі, що вона просто не придатна для застосування в їжу відразу. Спочатку потрібно промити все м’ясо від занадто великої кількості солі і підвісити ногу вертикально. Підвішене м’ясо необхідно повторно посолити рівномірним шаром, помістивши майбутнє блюдо в спеціальну камеру з підтримкою необхідної температури повітря. Залишити блюдо дозрівати протягом одного або навіть двох місяців.

Наступним етапом готування буде просушка тушки протягом досить тривалого терміну (мінімум пів року, максимум – 3 роки, точний термін залежить від маси м’яса, яке необхідно засушити). Рекомендується починати процес або пізньої взимку, або самої ранньої весни. Подібне рішення дозволить ефективно скористатися поступовий зміною клімату і підвищенням навколишньої температури.

Восени хамон потрібно перемістити в приміщення з підтримкою температури повітря від 8 до десятка градусів. Саме на даному етапі м’ясо починає в’ялитися, а у страви поступово проявляється необхідний аромат і смакові якості.

На закінчення м’яса залишиться лише дозріти в льохах, де хамон потрібно впорядкувати за загальною масою і якістю страви. Для кожної з категорій відсортованої свинини необхідно визначити точний термін дозрівання, щоб м’ясо не було занадто молодим або занадто перестиглих. Кінцеву готовність можна визначити переважно по аромату.

Чи можна приготувати хамон з передніх свинячих лап?

Відповідь на це питання один – ні, не можна. Блюдо, що готуються з їх передніх ніг, ніякого відношення до класичного Хамону не має і носить абсолютно іншу назву. Подібне блюдо буде називатися палетів.

Різновиди (сорти) хамона

Основні різновиди страви дві, і вони поділяються ще на кілька дрібніших сортів. Хамон різниться по типу свинини, використовуваної для приготування, а також способу і тривалості безпосереднього готування страви.

Хамон з білої свині

Хамон Серрано (jamón serrano). Загальна назва у білих свинячих ніг – серрано. Головною відмінною рисою даного сорту є використання ніг виключно білих порід свиней, колір копит також повинен бути білим. Оскільки свині цієї породи невибагливі і харчуються не дорогим комбікормом, ціна на хамон серрано стартує від 5-6 євро за кілограм.

Хамон з чорної свині

Хамон Іберіко (jamón ibérico). Якщо для готування взята чорна свиняча нога (з чорним копитом), назва хамона буде звучати, як Іберіко. Іберійська порода свиней знаходиться під загрозою вимирання, тому ціна на хамон іберіко стартуватиме від 20-30 євро.

Відмінності по тривалості витримки м’яса

Крім породи свиней, на сорт впливає і підсумкове час в’ялення свинячої ноги. За даним параметру можна виділити такі різновиди страви:

• Курадо – час в’ялення цієї страви не повинна бути менш як сім місяців.
• Бодега – витримка повинна бути не менше дев’яти місяців.
• Резерву – час витримки такого сорту повинна становити рік або більше.
• Гранд резерву – витримка подібного типу страви повинна бути як мінімум рік і 3 місяці (15 місяців).

Сорти хамона jamón ibérico в залежності від раціону, відкормки і породи свиней

Залежно від змісту умов утримання, раціону і чистокровності породи свиней відрізняється ціна і маркування хамона jamón ibérico. У Вікіпедії дана тема розкрита не зовсім вірно. Хамон Серрано проводиться з свиней, відгодованих Розглянемо сорти хамон іберіко.

• Jamón ibérico de cebo (хамон іберіко де себо), біла етикетка. Такий хамон проводиться з свиней в яких не менше 50% породи іберійської свині. Раціон харчування таких свиней – в основному комбікорм.
• Jamón ibérico de cebo de campo (хамон іберіко де кампо), зелена етикетка. Свині для виробництва цього сорту хамона відгодовуються пшеницею і кукурудзою на останніх стадіях відкормлювання. Також їх випускають в поля для прогулянок і годування.
• Jamón ibérico de bellota (хамон іберіко де Беллот), червона етикетка. Для виробництва цього сорту хамона підходять тільки свині 75% іберійської породи. При вирощуванні свиней випускають в дубові гаї, де вони можуть харчуватися жолудями і іншим натуральним кормом. Хамон Іберіко з червоною етикеткою – один з кращих.
• Jamón 100% ibérico (100% хамон іберіко), чорна етикетка. Умови утримання і вирощування свиней такі ж як і для хамона Іберіко 75%, тільки для хамона цього сорту підходять тільки чистокровні іберійські свині. Це найдорожчий сорт хамона.

Хамон Іберіко рецебо перестали випускати. Як видно, на підсумковий вид страви безпосередньо впливає безліч факторів.

Харчова цінність, хімічний і мінеральний склад хамона

Від більшості інших страв хамон відрізняється відносно невеликою кількістю холестерину. Середня калорійність свинячої ноги становить приблизно 240-245 калорій на кожні 100 грамів страви.

У хамоні дуже багато білка, середня кількість жиру і практично повністю відсутні вуглеводи, тому його сміливо можна їсти ввечері, не боячись при цьому сильно погладшати (хоча зловживати все-таки не слід). У жирі хамона міститься дуже велика кількість олеїнової кислоти (понад 50%).

За мінеральним складом продукт досить багатий такими елементами, як залізо, калій, сірка та магній.

Корисні властивості хамона

Хамон є одним з найбільш корисних для людського організму і шлунка страв. Основна користь йде якраз від олеїнової кислоти, що міститься в продукті. Дана кислота бере участь в процесі обміну речовин, а також дозволяє очистити кров від зайвого холестерину. Тому хамон можна порадити людям, які мають різні проблеми з холестерином.

Крім олеїнової кислоти хамон може похвалитися надлишком вітамінів А, Е, що укупі з мінеральними елементами дозволяє поліпшити стан шкіри людини, уповільнити процес старіння, прискорити регенерацію, поліпшити стан серцево-судинної системи і захистити організм від різних захворювань.

В країні прабатьків хамона (Іспанії) блюдо офіційно визнано дієтичним продуктом, рекомендованим до вживання людьми будь-якої вікової категорії. А ось в Росії дієтологи та інші фахівці з правильного харчування не визнають хамон дієтичним продуктом.

Шкода хамона і можливі протипоказання

Незважаючи на всю визнану фахівцями користь, в деяких випадках хамон може бути шкідливим і відверто небажаним до вживання. Не потрібно відверто переїдати даними стравою, оскільки хамон зроблений з свинини, при постійному переїданні можна набрати зайву вагу і навіть відверто розтовстіти. Хамон хороший в помірних кількостях, хоча це можна сказати практично про будь-яку їжу.

Хамон протипоказаний людям, що мають індивідуальну непереносимість до свинини, наприклад при алергії. У такому випадку від в’ялених свинячих ніг доведеться відмовитися, в іншому випадку проблем зі здоров’ям може виникнути дуже багато, і корисні властивості страви всі проблеми не виправлять.

У дуже обмежених кількостях вживати хамон мають такі хвороби, як гіпертонія, атеросклероз або будь-які проблеми з травною системою. У таких випадках є блюдо можна, але у відносно малих кількостях, і перед безпосереднім вживанням краще проконсультуватися з лікарем.

Використання хамона в Іспанії

Хамон в Іспанії хамон є одним з головних і найбільш популярних страв, тому його можна зустріти практично скрізь: у магазинах, ресторанах, в будинках людей. У країні-прабатьків хамона важко знайти людей, які не пробували його.

В першу чергу хамон можна зустріти в холодному Іспанському супі, що носить назву Сальморехо. Відмінними рисами страви є використання максимально доступних інгредієнтів, малий час готування і дуже непоганий смак. Для приготування потрібні лише помідори, оливкова олія, часник і безпосередньо хамон. Хоч суп і можна їсти в теплому або гарячому стані, його прийнято подавати в охолодженому вигляді, саме так смак страви розкривається повністю.

Також неабиякою популярністю в Іспанії користується картопля, обгорнутий хамоном. Таке просте блюдо не вимагає особливих складнощів для приготування, але при це дозволяє швидко і смачно насититися і вгамувати голод.

В Іспанії є безліч рецептів, так чи інакше використовують хамон в якості інгредієнта.

Пристосування для хамона

Хамон в Іспанії є настільки культовою стравою, що для нього існує ряд спеціальних столових та деяких інших інструментів. Для нарізки хамона в професійному середовищі (в різних ресторанах) використовується виключно професійні кухонні інструменти. Використання класичних ножів вважається поганим тоном і відвертою неповагою до настільки благородної і місцями елітної страви.

Перед кожною новою нарізкою свинини необхідно точити ножі, і звичайним точильним каменем тут також не обійтися, оскільки точність заточки буде кульгати. Для того, щоб наточити спеціальний ніж для хамона, необхідний керамічний Мусатов, що дозволяє заточити що завгодно до бритвеної гостроти. При бажанні можна використовувати алмазний Мусатов, але таке дуже гарне занадто дорого, і широкої поширеності воно не знаходило.

Для зручності нарізки і зберігання продукту рекомендується використовувати спеціальну підставку під назвою «хамонера». Спеціальний ніж для хамона, описані вище, також називає хамонера. Підставка дозволяє щільно зафіксувати свинячу ногу, що значно спростить процес нарізки максимально тонкими скибочками. Щодо дешеві моделі хамонера продаються виключно у вигляді підставки, з більш дорогими моделями в комплекті нерідко йде спеціальний ніж і керамічний Мусатов, що позбавить від необхідності в подальших додаткових покупках.

Правильна нарізка хамона

Але не варто думати, що купивши спеціальний ніж і підставку для хамона ви зможете правильно його нарізати. В Іспанії вважається, що вісімдесят відсотків смаку страви залежить від правильно нарізки хамона і існують спецальние курси, на які потрібно ходити близько п’яти років. Тому слід різати хамон якомога тонше, адже повністю правильно нарізати його дуже не просто. Розглянемо деякі правила нарізки хамона:

• Потрібно добре закріпити хамон на хамонері жировою частиною вгору.
• Далі великим ножем (НЕ хамонера) потрібно зробити надріз трохи нижче першої кісточки по вертикалі. Надріз повинен бути такої глибини, щоб все було нарізано за один підхід.
• Потім потрібно горизонтально зрізати шкіру, потім жир. Жир не викидається, їм потім ми прикриємо надреханную частина, щоб запобігти пересихання хамона.
• Далі нам знадобиться спеціальний ніж для хамона (хамонера). Різати потрібно розгорнувши копито від себе, а ніж хамонера вести до себе.
• Потрібно горизонтально відрізати шматочки довжиною близько 3-5 сантиметрів. Шматочки повинні бути як можна тонше.
• Посли закінчення процесу нарізки, місце зрізу потрібно накрити зрізаним жиром.
• Коли зріз дійде до кістки, хамон потрібно перевернути.

Як правильно їсти і подавати на стіл хамон?

Хамон має свою унікальну культуру споживання і подачі. Всього є кілька прийомів їжі і подачі на стіл, кожен з яких здатний безпосередньо вплинути на смак підсумкової страви. Як можна їсти хамон:

• Звичайний спосіб, що полягає в простій нарізці м’яса хамона на максимально тонкі скибочки. Перед нарізкою також потрібно підігріти хамон до кімнатної температури, холодним хамон не подають.
• Як і каталонски (у вигляді бутербродів). З хамоном можна зробити відмінні і дуже смачні бутерброди. Для цього буде потрібно порізати хліб на невеликі шматочки і натерти їх максимально стиглими і соковитими помідорами. Після необхідно трохи полити хліб оливковою олією і додати солі на власний смак. На завершення на хліб залишиться лише розкласти тонкі скибочки хамона.
• Як і туристично. Даний спосіб так називається, оскільки його дуже люблять туристи, в той час, як корінне населення Іспанії його просто не визнає. За туристично хамон прийнято вживати разом з дрібно нарізаними шматочками фруктів, наприклад з динею. Це вважається популярною стравою в ресторанах, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів.
• Додавання в’яленого свинячого м’яса в різні повсякденні страви і рецепти. Хамон відмінно буде поєднуватися з різними салатами, в омлеті і безлічі інших страв. Тут все залежить лише від фантазії людини, який буде все готувати.

Як правильно зберігати хамон?

Питання тривалого зберігання особливо гостро стоїть у любителів хамона, оскільки при неправильних умовах зберігання можна сильно порушити структуру м’яса і зіпсувати смак їжі. А відразу з’їсти все блюдо вийде далеко не у кожної людини, оскільки осилити свинячу ногу в поодинці – досить важка, якщо не неможливе завдання.

Хамон ні в якому разі не можна поміщати в морозильну камеру холодильника, занадто низькі температури негативно позначаються на підсумковому смаку будь-якого в’яленого м’яса, і свинина винятком з такого правила не є. Користуватися целофановими пакетами або харчовою плівкою для зберігання страви також не можна, таке рішення сильно знизить загальний термін зберігання, а в деяких випадках зовсім безнадійно зіпсує хамон.

Для досить тривалого зберігання хамон необхідно заховати від прямих сонячних променів, зберігати потрібно при температурі не вище 20 градусів (бажано на 5-10 градусів нижче). Відкриті частини м’яса необхідно покрити шаром жиру або оливкової олії, це дозволить захистити свинину від висихання і відмінно збереже початковий смак страви.

Як і де купити хамон в Іспанії або в Україні?

З покупкою страви в Іспанії ні у кого проблем виникнути не повинно. У країні, яка придумала хамон, продукт продається буквально на кожному розі. Підсумкова ціна буде залежати безпосередньо від ваги продаваної ноги, але хороший хамон іберіко не повинен коштує менше 15-20 євро за 1 кілограм ваги. Аномально низька ціна – одна з ознак відвертої підробки, яка не має нічого спільного з оригінальним блюдом.

В Україні купити справжній хамон значно важче, ніж в Іспанії. Якщо в Іспанії продавати зіпсований або відверто жахливий продукт не прийнято, оскільки більшість жителів буквально з дитинства знайомі з блюдом і швидко розпізнають підробку, то жителі України в даному питанні підковані значно гірше.

Не слід гнатися за дуже дешевими пропозиціями. Основна проблема Українського хамона полягає в неправильних умовах перевезення або зберігання, в результаті чого продукт псується. При виборі хамона необхідно перевірити м’ясо на твердість, воно не повинно бути м’яким. Вибирати блюдо коштує переважно з етикеткою, безіменний хамон в Україну не завозиться, а якщо і завозиться, то кілька незаконно. Всі продукти, що продаються в нашій країні, повинні проходити обов’язковий процес сертифікації, якщо сертифікату немає, якість продукції залишається під великим питанням!

Хамон в Україні можна купити у великих супермаркетах або спеціалізованих магазинах. Для новачка для початку варто спробувати хамон серрано. Навряд можна відразу зрозуміти різницю між серрано і Іберіко. Хамон Іберіко невисокого якості. Вкрай не рекомендується купувати хамон у вакуумній упаковці – це складно назвати хамоном.

Хамон – це іспанське блюдо, вяленнная особливим чином свинина. Хамон в Іспанії вважається дієтичним блюдом. В Україні складніше знайти справжній хамон.