Суші: користь і ризики для здоров’я

Суші давно стали улюбленими ласощами багатьох українців. Одні замінили ними піцу, яка до недавнього часу вважалася основною стравою в дружніх посиденьках, інші вважають за краще лише зрідка насолоджуватися «японськими» стравами, приймаючи їх за делікатес, а треті і зовсім намагаються вживати суші чи не кожен день. Щоб насолодитися незвичайним смаком суші, перша частина людей відправляється в ресторан, друга замовляє їх додому, а третя – намагається освоїти всі кулінарні премудрості японської кухні. Суші вважають корисним і дієтичним блюдом. Але чи так це, і наскільки корисні далекосхідні ласощі.

Що таке суші і звідки вони до нас прийшли?

Маки і темакі, нігірі і Гункани – це лише малий перелік назв, які знайомі нам з меню японських ресторанів, але зрозумілі далеко не всім. Як і багато страв далекосхідної кухні, суші прийшли до нас не безпосередньо з Японії. Спочатку вони стали популярними в Європі та США, пройшли певну адаптацію і вже тільки потім потрапили на столи громадян слов’янських країн. Навіть оригінальна назва цієї страви «сусі» було видозмінено.

Цікаво, що в самій Японії суші пройшли величезний шлях, перш ніж стали однією з національних страв цього народу. Спочатку поєднання риби з рисом було способом консервації. Населення, що проживало в долині річки Меконг, готувало рибу і молюсків, засипаючи їх сіллю в дерев’яній бочці і під тиском вантажу залишаючи на 10-30 днів. Після цього вміст бочок очищали від солі і знову поміщали в дерев’яні ємності шарами, перекладаючи їх сирим рисом і придавлюючи вантажем. У рибі з рисом без доступу повітря починалося бродіння і утворювалася молочна кислота, що перешкоджає гниттю і прискорює приготування морепродуктів. Після закінчення 2-3 місяців процес ферментації завершувався, вміст бочок знову вилучали, а рис викидали.

З того часу приготування маринованої риби в Японії було піддано множинним змінам. І в XVII столітті для прискорення ферментації при приготуванні рису вже використовувався оцет, який скорочує цей процес до 1-2 днів. Рис перестали викидати, а в якості начинок для суші почали використовувати свіжі, сушені або мариновані овочі, сир тофу, морські водорості і багато інших інгредієнтів.

Зараз суші, якими звикли ласувати українці, мають мало спільного з традиційним японським блюдом. Наприклад, той же улюблений рол «Філадельфія» або «Каліфорнія» придуманий американцями і містить жирний вершковий сир і майонез, що справжніх японських гурманів може привести в справжній жах. Суші давно перестали бути стравою, що подається тільки в екзотичних ресторанах. Сьогодні їх можна замовити чи не в будь-якому пабі, барі або піцерії. Розглянемо докладніше, які інгредієнти є найбільш популярними в сучасних суші і наскільки вони корисні чи шкідливі для нашого організму.

Морські водорості і їх користь для щитовидної залози

Морські водорості – одна з основних складових різних видів суші. У норі і комбу загортають рис або ж використовують їх в якості начинки. Водорості багаті йодом, але зловживати ними не можна. Рекомендована доза йоду для дорослої здорової людини становить 150 мкг на добу. При цьому всього в одному ролі може міститися до 90 мкг йоду. Відповідно, порція з двох і більше ролів в деяких випадках може виявитися небезпечною для здоров’я. Особливо це стосується людей з дисфункцією щитовидної залози. Подібну небезпеку суші довели дослідження, проведені членами Асоціації дієтологів Австралії.

Для нашої країни це застереження теж актуально. За статистикою, в Україні приблизно 70% населення страждає йододефіцитом. Але це не означає, що всім їм треба активно «налягати» на суші з морськими водоростями. Адже надлишок корисного для здоров’я мікроелемента може викликати головні болі, дерматологічні проблеми, розлад травлення, поява набряків, хворобливість суглобів та ін. Більш того, якщо в організм потрапляє надмірна кількість йоду, людину починає мучити безсоння і підвищена збудливість. Особливо не рекомендується зловживати суші дітям, вагітним і годуючим жінкам.

Рис в складі суші

У традиційному рецепті суші використовується особливий японський довгозерний рис. Крупи швидкого приготування, попередньо оброблений або коричневий рис для цього не підходять. В цілому рис є корисним для здоров’я продуктом. Він покращує травлення і насичує організм клітковиною. Але в той же час рис має високий глікемічний індекс (приблизно 70), тому його вживання різко підвищує рівень цукру в крові. Відповідно, людям з цукровим діабетом, як і тим, хто страждає ожирінням, краще обмежувати вживання суші або ж зовсім відмовитися від них.

Риба та морепродукти

Ці інгредієнти є основними в приготуванні і традиційних, і сучасних суші. В Японії з якістю риби і морепродуктів виникає набагато менше проблем, адже острова оточені морями, що забезпечує легку доступність і свіжість даних компонентів. Найчастіше при приготуванні суші використовується сира риба. Але в такому разі її свіжість і якість повинні бути бездоганними. А упевнитися в цьому досить складно, якщо ви замовляєте блюдо в ресторані.

В Україні для суші з сирою рибою використовується заморожена продукція. Глибока заморозка протягом 12-36 годин дозволяє нейтралізувати паразитів, які можуть жити в сирій рибі. Але такі суші можуть бути придатними до вживання протягом декількох годин, в залежності від температури повітря та інших зовнішніх факторів. Для безпеки власного здоров’я найкраще вибирати страви з рибою і морепродуктами, що попередньо пройшли термічну обробку.

Друга небезпека суші полягає в одному з найпопулярніших їх компонентів – тунці. За результатами досліджень, тунець, який відноситься до морських довгожителів, містить в собі високі концентрації важких металів і ртуті. При вживанні суші з тунцем, де його кількість у вигляді начинки є мінімальною, шкода для організму не так критична. Але від такого блюда явно треба відмовитися вагітним і годуючим жінкам, а також дітям.

Додаткові інгредієнти суші

Складно уявити собі порцію суші без соєвого соусу, васабі та імбиру. Наскільки вони корисні чи шкідливі для нашого здоров’я?

  • Васабі за традиційним рецептом готується з кореня японського хрону. Такий продукт є природним антисептичним, антикоагулянтним та антибактеріальним засобом. Але в нашій країні досить часто для приготування васабі використовують інші сорти хріну, спеції і барвники.
  • Соєвий соус – один із секретів японського довголіття. Він покращує мікроциркуляцію крові, захищає судини від атеросклерозу та інших захворювань, викликаних втратою їх еластичності і міцності, позитивно впливає на розумову діяльність і стан нервової системи. Але все це стосується тільки якісного продукту. Зловживати соєвим соусом можна. Адже в 2-3 його чайних ложках міститься приблизно 1 г солі, а добова норма споживання солі для дорослої людини складає усього 6 г.
  • Імбир – мабуть, найбезпечніша добавка до суші. Звичайно, якщо він свіжий і зберігається в належних умовах. Він має антиоксидантні властивості і є природним імуностимулятором. Імбир використовується для того, щоб «перебити» смак між вживанням різних видів суші.

Як і при виборі основних інгредієнтів для суші, потрібно приділяти особливу увагу якості та свіжості всіх перерахованих вище добавок.

Як убезпечити своє здоров’я?

В цілому, сучасні суші є безпечними, якщо бути впевненим в свіжості і правильності обробки всіх їх інгредієнтів. Щоб вживання суші приносило лише користь для здоров’я, необхідно дотримуватися кількох простих правил:

  • для замовлення японських страв треба вибирати тільки перевірені заклади з хорошою репутацією, що пропонують свіжу продукцію з якісних інгредієнтів;
  • вибираючи суші з рибою і морепродуктами, віддавайте перевагу тим їх видам, в яких ці елементи попередньо проходять термічну обробку;
  • не вживайте суші занадто часто, роблячи їх чи не основною стравою свого раціону;
  • не скупіться і замовляйте невеликі порції страви.

Якщо не зловживати японським блюдом, його можна назвати цілком дієтичним. У середній порції тих же ролів міститься приблизно 350 ккал і мінімальний обсяг жирів – 3,6 г.

Ще один важливий момент – поєднання суші та алкоголю. Найкраще японські ласощі поєднуються із зеленим чаєм. Але і легкі алкогольні напої також можуть підійти для вишуканої вечері. Японці вважають за краще їсти суші під саке, в нашій країні їх зазвичай поєднують з пивом, вином і навіть шампанським. Вкрай невдалою ідеєю є вживання суші під горілку, коньяк та інші міцні напої. Основну небезпеку в такому випадку представляє гострий васабі і солоний соєвий соус. Гострі страви в поєднанні з алкоголем можуть призвести до опіку слизової шлунка і стравоходу.

Адаптовані варіанти ролів з жирним вершковим сиром подовжують дію спиртного і створюють надмірне навантаження на печінку, травну систему і жовчний міхур. Сіль в соєвому соусі (а її там багато) сприяє обезводненню організму і забезпечує неприємне похмілля з ранку.

Exit mobile version