Чи є користь в магазинному майонезі і як приготувати смачний домашній соус

Майонезом обмазують м’ясо і курку перед запіканням, його використовують замість сметани для випічки манника і печива, без нього неможливо уявити такі кулінарні хіти, як олів’є і оселедець під шубою . При цьому вважається, що він винен в наборі зайвих кіло і проблеми з судинами …

Чи шкідливий насправді майонез, з чого його виготовляють і як вибрати якісний соус в магазині? Розбираємося разом.

Кілька версій походження майонезу

Існує кілька версій щодо того, як і коли світ познайомився з майонезом. Наприклад, є припущення, що його батьківщиною був острів Майорка. Або ж острів Менорка, а точніше – місто, який називається Маон. Як видно, звучання слова «майонез» в цій версії прив’язують до географічних назв.

А ось автори поважної французької гастрономічною енциклопедії Larousse gastronomique вважають, що назва популярного соусу походить від старофранцузької слова moyeu, яке в перекладі означає «жовток». Оскільки жовток в складі майонезу дійсно є, ця версія теж виглядає цілком логічною.

Коли з’явився майонез в СНГ

У ХVIII столітті французькі та голландські кухаря разом зі своїми гастрономічними талантами привезли і знаменитий соус. Звичайно, в той час готували його виключно вручну: кулінари змагалися у винаході композицій, в яких неодмінно повинні були бути «секретні інгредієнти». Так, легендарний салат «Олів’є» в XIX столітті заправлявся майонезом, але соус за складом відрізнявся від звичного нам сьогодні.

В СРСР майонез став доступним всім і кожному: в 1936 році налагодили його промислове виробництво, яке особисто схвалив Сталін. Соус навіть почали включати до складу продуктових талонів, за якими могли отоварюватися радянські громадяни.

З чого роблять майонез

За оригінальним рецептом (до масштабного фабричного виробництва) майонез повинен виготовлятися з рослинної олії, оцту, яєчних жовтків, солі і перцю. Гірчиця і лимон і зараз вважаються необов’язковими компонентами, проте їх теж часто додають в соус. А в Німеччині і скандинавських країнах прийнято вживати підсолоджений варіант майонезу.

Рецепт майонезу для промислового виробництва нагадує історичний оригінальний, але тепер в складі можна виявити воду, стабілізатори та загусники (в тому числі крохмаль, борошно і навіть желатин), ароматизатори, сухе молоко і підсилювачі смаку. Замість свіжих яєць використовують яєчний порошок. Готовий соус часто додатково пастеризують перед фасуванням.

Соус родом з СРСР під всім відомою назвою «Провансаль» мав жирністю 67% і до сих пір вважається еталоном збалансованого смаку. Причина цілком зрозуміла: в складі по ГОСТу ми бачимо соняшникову олію, сіль, цукор, гірчичний і яєчний порошок, воду, сухе молоко і оцет. Останній грав роль єдиного консерванта і надавав соусу кислинку, однак зберігати такий майонез можна було лічені дні.

Сьогодні на полицях магазинів можна знайти десятки видів майонезу. Він буває класичним і полегшеним, зі смаком сиру, оливок і грибів, в нього додають трави і прянощі. Чи не з’явилося досі тільки одного виду майонезу – того, який можна було б однозначно назвати корисним.

Втім, може бути, не все так страшно, як ви думаєте?

Користь майонезу для організму

Так, майонез нам зовсім не ворог! Користь його цілком очевидна: він дає нам порцію жирів, необхідних для нормального обміну речовин і коректної роботи гормонального фону. А якщо ми говоримо про якісний продукт, виготовлений з хорошого масла, то в ньому будуть міститися і вітаміни – наприклад, Е і А, які потрібні для підтримки імунітету, здоров’я шкіри, волосся і суглобів, а також засвоєння інших вітамінів і мікроелементів, що потрапляють в організм з їжею або добавками.

Медики говорять про те, що щоденна кількість жирів в раціоні має становити 5-10% від загальної кількості калорій. Це означає, що при дієті в 2000 калорій можна сміливо з’їдати близько 30 грамів майонезу (це приблизно три столові ложки).

Однак обов’язково зверніть увагу: якщо на сніданок у вас вже був бутерброд з вершковим маслом, а на обід ви заправляли салат жирним соусом, то до вечері порція майонезу скоротиться до 1 чайної ложки. І це за умови, що на вашій тарілці немає жирного стейка або морської риби.

Скільки холестерину в майонезі в порівнянні з іншими продуктами

У 100 грамах класичного майонезу міститься до 45 мг холестерину. Багато це чи мало? Нумо порівняймо, скільки холестерину виявиться в інших поширених продуктах (в тих же самих 100 г):

• яйця – до 380 мг,
• вершкове масло – до 230 мг,
• пісне м’ясо – до 75 мг.

Додамо, що 100 грамів майонезу за один раз, швидше за все, ніхто їсти не буде (це приблизно 10 столових ложок), а ось того ж м’яса в стандартній порції виявиться навіть більше. Як і яєць, наприклад, в омлеті.

Аргумент про те, що холестерин нібито руйнується при температурному впливі, тому в смаженому м’ясі його практично немає, легко спростувати. Руйнується він тільки при температурі близько 400 ° С, так що стейк з розпеченої сковороди нічим в цьому сенсі не відрізняється від салату, який заправили майонезом з холодильника.

Калорійність майонезу в порівнянні з іншими продуктами

До 700 ккал може міститися в 100 грамах класичного соусу!

Причина зрозуміла: майонез є масляною емульсією, тобто в ньому дуже багато жирів. Але ж існують і куди більш калорійні продукти, які ми теж часто їмо. Наприклад, це:

• вершкове масло – ті ж 715 ккал / 100 г,
• сало – до 800 ккал / 100 г,
• лісові горіхи – до 630 ккал / 100 г,
• темний шоколад – до 650 ккал / 100 г,
• рослинна олія – до 890 ккал / 100 г,
• кокосове масло – до 900 ккал / 100 г.

Чим відрізняється майонез від майонезного соусу

Чинний в наш час ГОСТ з’явився в 2012 році, а до того моменту виробники могли додавати (і додавали, звичайно) в майонез досить багато різних компонентів. Власне, саме в той час і виникла думка про те, що майонез проводиться з шкідливих для здоров’я продуктів. Треба сказати, часом воно було обґрунтованим.

Тепер же правила говорять, що майонезом може називатися лише той продукт, в якому міститься не менше 50% жиру і 1% сухого яєчного порошку. Всі соуси, в яких ця норма знижена, не мають права носити горде ім’я майонезу, їм залишається задовольнятися лише назвою «майонезний соус».

Важливо: майонезний соус низькій калорійності (такі можна побачити в магазинах досить часто) начебто здається більш корисним в порівнянні зі своїм великим братом-майонезом. Але на ділі часом виявляється навіть шкідливіше, тому що густоту такому соусу забезпечує не гарне (і корисне!) Рослинне масло, а загусники і емульгатори.

Користь майонезу для волосся і шкіри

З приводу користі майонезу в косметології панує дивовижну одностайність і згоду: косметологи підтверджують, що завдяки великій кількості масла майонез може стати чудовою «швидкою допомогою», коли потрібно швидко зволожити дуже суху шкіру. Якщо під рукою немає живильного крему, а шкіра обличчя, тіла, рук або ніг сильно пересохла, досить зробити маску з майонезу і залишити її на 15-20 хвилин.

Те ж саме стосується сильно пошкоджених сухого волосся: майонез слід нанести на промиті і підсушені рушником пасма, ретельно втерти в волосся, накрити поліетиленовою шапочкою і замотати рушником. Через півгодини потрібно змити суміш теплою водою зі звичайним шампунем. Волосся стануть більш гладкими і блискучими.

Як приготувати корисний домашній майонез

Інгредієнти для домашнього майонезу:

• сире яйце середнього розміру -1 шт. або 2 жовтки;
• сіль – ⅓ чайної ложки;
• цукор – ⅓ чайної ложки;
• гірчиця – 1 чайна ложка;
• рослинне масло (соняшникова або оливкова) – від 200 мл;
• лимонний сік або оцет 9% – ½ столової ложки.

Збийте жовтки або ціле яйце з сіллю, цукром і гірчицею до густої піни, потім акуратно тонкою цівкою влийте рослинне масло, не припиняючи збивати. Коли суміш стане однорідною і густою, додайте лимонний сік і ще раз добре збийте.

Якщо у вас алергія на яйця або ви з якихось причин їх не їсте, можна приготувати майонез на рідини з-під нуту або квасолі – аквафабе.

Головні секрети ідеального і корисного домашнього майонезу

1. Витягніть заздалегідь з холодильника всі компоненти, з яких ви будете готувати знаменитий соус. Вони повинні бути однакової температури – так ви швидко отримаєте однорідну за складом пишну суміш.
2. Купуйте найсвіжіші яйця з неушкодженою шкаралупою.
3. Беріть тільки якісне рослинне масло – соняшникова або оливкова, гірчичне або будь-яке інше, яке вам подобається. Деякі кухарі стверджують, що при використанні оливкової олії Extra virgin в соусі з’являється гірчинка, яка не всім подобається. Зробіть пробну порцію майонезу, щоб зрозуміти, чи не ваш це випадок.
4. Масло додавайте маленькими порціями, його може піти більше або менше, ніж зазначено в рецепті, – все залежить від того, які ви використовуєте яйця і як їх збиваєте. Якщо соус виходить рідким, потрібно додати ще масла – це перевірений спосіб врятувати майонез, коли він вперто не бажає густіти. Якщо ж, навпаки, ви плеснули масла занадто щедро і маса здається вам надто густий, її можна акуратно розбавити невеликою кількістю теплої кип’яченої води або молока і добре перемішати.
5. Готовий майонез домашнього приготування можна зберігати в холодильнику не більше п’яти днів. Зверніть увагу: він повинен знаходитися в герметично закритій ємності.

Чому майонез виходить рідким в домашніх умовах

Причин може бути декілька:

1. Ви додали всі інгредієнти разом. Завжди збивайте спершу яйце або жовтки з сіллю (цукром і гірчицею, якщо вони є у вашому рецепті), а потім потроху додавайте рослинне масло.
2. Швидкість збивання занадто низька (часто подібне відбувається при використанні ручного віночка).
3. Масла недостатньо. Спробуйте, як ми вже писали вище, долити олії і ще раз збити соус.

Що можна додати в майонез, щоб зробити його смак цікавіше

Найчастіше в соус додають:

• товчений свіжий або сухий часник;
• рубану зелень (петрушку, кріп, кінзу, базилік, суміш свіжих або сушених трав);
• чорний мелений перець, порошок каррі або будь-які інші приправи і спеції (завжди дивіться, чи є в їх складі сіль, щоб не пересолити соус);
• томатну пасту або перемелені в кашку свіжі томати (читайте, чому перший варіант нічим не гірше другого, в нашому матеріалі);
• тертий сир (будьте обережні: зупинитися і перестати їсти сирний майонез практично нереально, при цьому у нього дуже висока калорійність. Такий соус можна вживати по чуть-чуть і нечасто, якщо ви не хочете набрати вагу).

Якщо вам хочеться отримати менш калорійний варіант майонезу, можна розвести його зі сметаною (в пропорції 1: 1) або натуральним несолодким йогуртом.

Чим можна замінити майонез

Якщо вам в принципі хочеться відмовитися на якийсь час від майонезу, його можна замінити сметаною, в яку додані сіль і рубана зелень, або соусами чатні з фруктів (правда, вони підходять не всім звичних продуктів, але можуть скласти несподівано цікаву пару з тими ж пельменями).

Можна спробувати класичний варіант соусу айоли – це найближчий родич або навіть попередник майонезу. Для його приготування досить змішати оливкове масло, товчений часник і рубану зелень.

Також альтернативою майонезу стануть соуси на основі кунжутної пасти, в якій міститься багато кальцію і вітамінів.

Як вибирати майонез в магазині

Завжди читайте склад і перевіряйте термін придатності готового соусу: в якісному продукті немає ніяких підсилювачів смаку, стабілізаторів і загусників або інших добавок.

Якщо на упаковці написано, що майонез виготовлений тільки з натуральних компонентів, але він стоїть не в холодильнику, а на звичайній полиці магазину, вас однозначно обманюють.

Порядний виробник обов’язково вказує конкретний вид рослинного масла, з якого зроблений майонез. Якщо в складі немає розшифровки, значить, ви тримаєте в руках продукт низької якості, не варто його купувати. Найімовірніше, він приготовлений з низькопробного пальмового масла і в ньому містяться шкідливі для людини трансжири.