15+ основних видів пасти: скільки часу варити і які страви приготувати

Для наших мам все багатство макаронних виробів було представлено … макаронами (домашня локшина не береться до уваги). Їх використовували і в суп, і як гарнір, і навіть робили з них десерти – пам’ятайте запіканку з цукром і згущеним молоком? З відкриттям гастрономічних кордонів ми стали називати улюблені страви з макаронів пастою і освоїли більш хитромудрі рецепти.

Але не всі відчувають себе на кухні справжніми шеф-кухарями з Італії. Не так-то просто розібратися у всьому різноманітті видів пасти і навчитися її смачно готувати. Ця стаття спростить вам завдання на 100%.

Загальні правила приготування пасти і пара італійських лайфхаків

• Будь-яку пасту потрібно опускати в киплячу, попередньо підсолену воду. Перемішувати макаронні вироби слід відразу ж після того, як вони потрапили в окріп (щоб не вийшов злиплий комок тіста), і ще пару раз за весь час варіння.
• Якщо відразу додати в воду столову ложку будь-якого масла, то паста не прилипне до дна каструлі.
• Промивати пасту, як заповідали нам радянські підручники з домознавства і бабусі, не потрібно: зараз її виготовляють з твердих сортів пшениці, тому зайві крохмаль і клейковина в процесі варіння не виділяються.
• Аль денте (в перекладі «на зубок») – це такий ступінь готовності, при якій в самій серцевині окремої смужки пасти відчувається пружна «нитка». Щоб зберегти стан аль денте, пасту треба подавати відразу. Якщо залишити її під кришкою хоча б на кілька хвилин, то потрібна кондиція пропаде під впливом вологого гарячого пара.
• Соус з цієї ж причини в більшості випадків не змішують з пастою відразу, а наливають вже при подачі зверху, разом з морепродуктами, фаршем, овочами.
• Сир по італійської традиції ставлять на стіл вже натертим, найкраще підходять тверді сорти.

Далі ми розповімо про приблизний час варіння найпопулярніших видів пасти, а також про страви, які з неї можна приготувати. Чому зразковому? Тому що час приготування може відрізнятися в залежності від виробника пасти: не забувайте читати інформацію на упаковуванні заздалегідь.

Макарони (Macaroni): 7-10 хвилин.

Почнемо з «тих самих» макаронів, назва яких стало в радянській кухні загальним. Це пряме коротке (3-5 см) трубочки середнього діаметра. Вони чудово поєднуються з фаршем і рагу з овочів, тримають форму в густому і рідкому соусі і чудово поводяться в духовці (ми не дарма згадували запіканку). Класика жанру, звичайно ж, макарони з сосисками або котлетами.

Рігатоні (Rigatoni): 7-10 хвилин.

Ускладнена версія макаронів – це ті ж самі трубочки, але з рифленими стінками. Внаслідок цього будь-який соус краще утримується на поверхні рігатоні. Це може бути м’ясний фарш з помідорами, сиром і зеленню, овочеве рагу, ікра з баклажанів або кабачків.

Пенне (Penne): 6-10 хвилин.

По суті, це теж макарони, але зі зрізаними по діагоналі краями. Їх поверхня може бути і гладкою, і рифленою. Цей універсальний вид пасти можна поєднувати з будь-якими видами соусів і начинок. Одне з найпопулярніших італійських страв з пенне – «Арабьята» (паста з перцем і помідорами під тертим сиром).

Рецепт гострого соусу «Арабьята»

• Свіжі помідори: 3 шт.
• Томатна паста (свіжа або з банки): 200 м
• Лукавиця: 1 шт.
• Часник: 3-5 зубчиків.
• Перець чилі свіжий або сушений в пластівцях: до свого смаку.
• Базилік подрібнений свіжий або сушений: 1/2 ч. Л.
• Оливки без кісточок: 8-12 шт.
• Паприка мелена: 1/2 ч. Л.
• Прованські трави: 1 ч. Л.
• Мелений чорний перець: 1/3 ч. Л.
• Оливкова олія: 2 ст. л.
• Сіль: 1/2 ч. Л.

Обдайте помідори окропом і зніміть з них акуратно шкірку, наріжте кубиками. Подрібніть всі інгредієнти. На сковороді розігрійте масло, по черзі відправляйте на неї, швидко обсмажуючи, часник, цибуля, свіжі помідори, потім додайте томатну пасту з прянощами, оливки і зелень. Посоліть. Гасіть близько 5 хвилин на середньому вогні під кришкою.

Фузілі (Fusilli): 11-13 хвилин.

Це улюблені багатьма «спіральки», які готуються з плоских смуг тіста. Вони нарядно виглядають в будь-якому блюді і їх зручно їсти навіть маленьким дітям, через те, що фузілі НЕ зісковзують ні з вилки, ні з ложки, навіть якщо любитель пасти тільки вчиться володіти столовими приладами за всіма правилами.

Фузілі теж досить універсальні: їх можна поєднувати з будь-якими видами соусів або просто змішати з сушеними травами й вершковим або оливковою олією, а зверху посипати сиром.

«Спіральки» (Cavatappi): 10-14 хвилин.

Ще одні популярні «спіральки», але на цей раз у вигляді штопора: короткі (до 5 см), товстенькі, з отвором всередині. У перекладі з італійського слова «каватаппі» саме цей кухонний девайс і позначає. «Спіральки» заведено поєднувати з різними видами сиру, фаршем, овочами і рибою.

«Мушлі» (Conchiglie): 9-11 хвилин.

Нескладно здогадатися, що безіменні творці«черепашок»з ребристою поверхнею надихалися знахідками на березі моря. У наших магазинах найчастіше можна знайти «черепашки» довжиною в 2-3 см, це дуже популярний вид пасти. Вони добре тримають соус, так що блюдо виходить соковитим, але не рідким. Більші види «черепашок» фарширують начинкою вручну, їх можна запікати під сирним соусом.

Спагеті (Spaghetti): 7-12 хвилин.

Головне питання, про який розбилася не одна сімейний човен: ламати чи спагеті перед тим, як відправити в каструлю? Ламати, звичайно, нічого не потрібно, простіше відразу взяти коротші види пасти. Однак спосіб зварити довгі спагеті без розламування насправді елементарний.

Потрібно опустити «пучок» спагеті одним кінцем в киплячу воду у великій каструлі, потім обережно, рухаючи пасту по колу, поступово занурювати решту суху частину. Робити це необхідно повільно і обережно, тоді все вийде.

Паста може бути чорною, червоною, жовтою або зеленою, якщо в тісто додані, наприклад, чорнило каракатиці або овочеві екстракти. Зі спагеті готують «карбонара», з ними відмінно поєднуються кульки з фаршу або фарш з томатно-овочевим соусом «Болоньєзе», соус з оливкового масла з часником і зеленню, вершковий соус із сиру і пряних трав.

Часто довгі види пасти їдять не ножем і виделкою, а виделкою і ложкою (втім, самі італійці так не роблять і навіть вважають ознакою поганого тону). На вилку, яку тримають у провідній руці, чіпляють кілька ниток пасти, потім наполягають зубці в ложку і починають крутити, намотуючи спагеті. Одержаний в результаті «клубочок» відправляють в рот.

«Карбонара» в класичному вигляді являє собою пасту з яйцями, беконом і сиром (з приводу автентичності та правильності рецепта ведуться запеклі суперечки). Спробуйте приготувати в представленому нижче варіанті.

Класичний рецепт пасти «Карбонара»

• Спагеті: 1 пачка.
• Бекон: 100 г.
• Твердий сир: 75 г.
• Яйця: 2 шт.
• Жовток: 1 шт.
• Оливкова олія: 1 ст. ложка.
• Часник: 2-3 зубчики.
• Сіль: 1/2 ч. Л.
• Мелений чорний перець: 1/2 ч. Л.

Поки спагеті варяться в підсоленій воді, нагрійте сковороду. На оливковій олії обсмажте дрібно порізані бекон і часник (на це піде 3-5 хвилин). У мисці змішайте яйця, жовток і тертий сир, поперчіть. У сковороду з беконом налийте 1 склянку води, в якій варилися спагеті, додайте сирно-яєчну суміш. Повинен вийти гладкий шовковистий соус. Подавайте негайно.

Соус «Болоньєзе»

• Яловичий фарш: 200 г.
• Помідори: 750 г (або 300 мл консервованих рубаних томатів у власному соку).
• Бекон: 2 скибочки.
• Цибулина: 1 шт.
• Морква: 1 шт.
• Селера: 1 стебло.
• Столове червоне вино: 2/3 склянки.
• Молоко: 1/2 склянки.
• Вершкове масло: 1 ст. л.
• Рослинна олія (краще оливкова): 3 ст. л.
• Часник: 3 зубчики.
• Свіжий або сушений чебрець: 1 ч. Л.
• Лавровий лист: 3 шт.
• Морська сіль: 1/2 ч. Л.
• Мелений чорний перець: до свого смаку.
• Пармезан (або інший твердий сир): 200 м

Наріжте бекон і овочі. Візьміть глибоку сковороду, розігрійте вершкове масло, додайте оливкову. Швидко обсмажте спочатку цибулю, потім бекон до золотистого кольору. Потім додайте моркву, селеру і часник, смажте ще хвилини три.

Розкришіть фарш і покладіть в сковороду, перемішайте. Обсмажуйте 4-7 хвилин, потім влийте вино і додайте подрібнені помідори. Гасіть під кришкою на слабкому вогні близько години.

Влийте молоко, тушкуйте ще близько 45 хвилин (помішуйте час від часу). Подавайте з пастою аль денте, посипавши твердим сиром.

Букатіні (Bucatini): 10-15 хвилин.

Це теж спагеті, але «калібром» (трохи) більше. Поєднувати букатіні можна з будь-якими соусами, які перераховані в попередньому варіанті.

«Бантики» (Farfalle): 10-12 хвилин.

Взагалі-то назва перекладається як «метелики», але нам звичніше інший варіант. Це один з найперших видів пасти: відомо, що фарфалле придумали ломбардійскі кухарки, які утилізували таким швидким і простим способом залишки тіста після приготування піци або пасти з начинкою. Тісто просто нарізали на квадрати простим або фігурним ножем і защипують в центрі.

«Бантики» ( «метелики») добре поєднуються з сирним і овочевим соусом або морепродуктами. З м’ясом їх зазвичай не готують.

Діталіні (Ditalini): 3-5 хвилин.

Товстенькі короткі трубочки з рифленою поверхнею зазвичай використовують при варінні супу – квасоляного, томатного, овочевого або рибного. Діталіні (в перекладі «пеньки» або «наперстки») гарні в салатах і запіканках, а також у вигляді самостійного блюда з рибою або м’ясом.

Вони дуже швидко варяться і потім добре тримають форму, просочуючись соусом. А ось маленьким дітям їх є не дуже зручно: з вилки діталіні зісковзують.

«Ангельське волосся», або капелліні (Angel hair): 2-5 хвилин.

Багато хто називає капелліні просто тонкими спагеті або суповою локшиною.«Ангельське волосся» дуже швидко варяться, тому в суп їх потрібно додавати вже після того, як ви вимкнули вогонь: просто потримайте бульйон з макаронами під кришкою кілька хвилин. Капелліні як самостійну страву поєднуються тільки з легкими вершковими соусами, оскільки швидко втрачають форму. Яскравий аромат курки або фаршу геть заглушить смак пасти, тому краще використовувати морепродукти: гребінці, мідії або креветки.

Лазанья (Lasagna): попередньо обдають окропом або варять не довше 5 хвилин.

Деякі напевно здивуються, дізнавшись, що лазанья – це теж вид пасти. Багато хто звик називати цим словом запіканку з овочами і фаршем, викладену шарами. Приготуйтеся дивуватися далі. Лазанья – це не просто паста, а прабабуся всіх інших видів пасти. Лазанья з’явилася найпершою і готувалася спочатку (століття назад) з пластів свіжого тонко розкачане тісто. Його залишки не викидали, а нарізали різними способами, фігурно згортали і висушували, щоб зручніше було зберігати. Так і вийшли відомі нам види пасти.

Сухі листи лазаньї відварюють до напівготовності в бульйоні або окропі, потім викладають з грибами або шпинатом, фаршем, сиром, вершковим або овочевим соусом.

Каннеллоні (Cannelloni): попереднє варіння 5 хвилин.

Це ті ж самі листи лазаньї, але згорнуті в великі трубочки і висушені в такому вигляді. Класичний варіант приготування каннеллони – начинити їх фаршем з томатним соусом і запекти в духовці під тертим сиром. У другому за популярністю рецепті пропонується використовувати для цього шпинат і рикотту.

Каннеллоні з фаршем і грибами

• Фарш: 400 г.
• Цибулина: 1 шт.
• Оливкова олія: 2 ст. л.
• Гриби свіжі (або сушені, але в цьому випадку їх потрібно попередньо замочити): 200 г.
• Свіжі помідори без шкірки (або подрібнені консервовані томати): 200 м
• Зелень: 1 пучок.
• Сіль: 1/2 ч. Л.
• Сир натертий: 150 г.

Обсмажте на оливковій олії цибулю до прозорості. Додайте фарш і обсмажте його до рум’яної скоринки, потім відправте до нього гриби і подрібнені помідори. Гасіть під кришкою близько пів години, потім посоліть і всипте рубану зелень. Начините каннеллонні і запікайте в духовці близько пів години, посипавши тертим сиром.

Феттучіні (Fettuccine): 8-11 хвилин.

Довгі плоскі і вузькі смужки пасти під назвою феттучині відрізняються дуже ніжним смаком. Найчастіше цю пасту готують з вершковим маслом, сиром і сумішшю духмяних трав. У тісто іноді додають шпинат (тоді паста виходить зеленою) і навіть чорнило каракатиці (тоді на столі виявляється чорна паста, яка найкраще поєднується з морепродуктами і вершковим соусом).

Лінгвіні (Linguine): 9-13 хвилин.

Паста схожа на феттучині, але смужки тесту товщі і ширше. Дослідники вважають, що пасту придумали в Генуї приблизно чотири століття тому. Найкраще вона поєднується з тушкованими овочами: картоплею, квасолею, помідорами, солодким перцем. Лінгвіні ідеальні для приготування страв типу лагмана.

«Зернятка» (Orzo): 4-7 хвилин.

Цю пасту можна легко сплутати з рисом! Найчастіше орзо використовують для приготування супу, кладуть в салат і замінюють рис в паелье або ризотто. За структурою «зернятка» схожі на рисинки, але варяться набагато швидше. У десертах і пудингах паста орзо теж прекрасно себе веде.

Вермішель (Vermicelli): 3-7 хвилин.

У класичному варіанті це щось середнє між «ангельськими волоссям» і спагеті. Італійці ламають вермішель, коли додають її в суп: саме таким чином цей вид пасти використовують найчастіше. Нам звичніше називати вермішеллю коротку або довгу тонку пасту: вона теж традиційно хороша для супу, але цілком може бути і самостійною стравою.

До речі, відома своєю якісною пастою компанія Barilla недавно зробила шанувальникам макаронних виробів просто розкішний подарунок. Вона відкрила в Spotify свій власний канал. Для кожного виду пасти там зібрана окрема підбірка треків в різних популярних стилях. Більше не потрібно переживати, чи не опиняться спагеті або букатіні розвареними: досить просто включити трек перед початком варіння і вимкнути вогонь, коли відзвучить останній акорд.