Як топінамбур з бур’яну перетворився в шановний продукт

Чи справді сироп з топінамбура дозволено використовувати при діабеті, скільки ложок додавати в каву або чай і чим його можна замінити? Читайте велику статтю про користь сиропу з топінамбура, його застосування в кулінарії і інші важливі факти.

Вершки або корінці?

Топінамбур (або «земляна груша», а також «єрусалимський артишок», як його називають в англомовних країнах) – зовсім не екзотика. Ми бачимо його щоліта – іноді на клумбах, іноді просто в полі, він росте на пустирях або уздовж доріг і стежок. Це високе, що досягає 2-3 метрів рослина з жовтими квітами, що нагадують айстри і хризантеми. Власне, до сімейства айстрових топінамбур і відноситься. І хоча його квітки використовують у народній медицині для нормалізації тиску і позбавлення від печії, ми цінуємо цю рослину за іншу його частину.

Всі найкорисніші речовини містяться в бульбах топінамбура. На вигляд вони нагадують картоплю або імбир, їх можна їсти сирими, вареними, смаженими, додавати в пироги і навіть робити крем-супи. Правда, є відмінність від тієї ж картоплі або ріпи: топінамбур солодкуватий на смак, але при цьому містить мінімум сахарози і максимум інуліну. Саме це робить його стратегічно важливим для тих, кому з цукром не по дорозі, адже інулін вважається одним з найбезпечніших для діабетиків цукрозамінників.

Дещо про інулін, фруктозу і їх користь для здоров’я

Інулін – це природний полісахарид, один з полімерів фруктози. Він вважається «запасним» вуглеводом, так само як і крохмаль, і під дією кислот розщеплюється на фруктозу і невелика кількість глюкози.

В організмі людини шлунково-кишковим трактом інулін не перетравлюється. Це робить його гарною заміною традиційних підсолоджувачів – цукру і фруктози. Крім того, інулін в медицині використовується як пребіотик. Він стимулює ріст і дію мікрофлори товстого кишківника, сприяє утворенню жирних кислот, які прискорюють розпад жирів і простих цукрів, і надовго забезпечує відчуття ситості.

У природі інулін міститься в багатьох рослинах, але найбільше його в агаві, цикорій і близькому родичі цикорію – тому самому топінамбурі, в коренях якого до 70% інуліну. Саме їх використовують для промислового виробництва цукрозамінника.

Ну а для тих, хто не готовий повністю переходити на інулін, але все ж хоче ввести топінамбур в свій раціон, придумали солодкий, смачний і тягучий сироп.

Як роблять сироп з топінамбура

Спочатку бульби подрібнюють до стану кашки, потім з неї екстрагують інулін, а потім «сік» відправляють у спеціальні чани, де відбувається процес кислотного гідролізу і перетворення інуліну у фруктозу і невелика кількість глюкози. Отриманий гідролізат після цього уварюють, і він стає готовим до вживання сиропом. Недолік цього методу тільки один: самого інуліну в сиропі майже не залишається, хоча свої переваги у продукту теж є.

За що варто полюбити сироп з топінамбура і навіщо включати його в раціон

По-перше

За універсальність. Зовнішнім виглядом і консистенцією сироп нагадує мед, хоча і має смак з легким «овочевим» відтінком. В якості соусу сироп подають до млинців, оладок і сирників. Він з легкістю витримує теплові навантаження, тому його можна додавати в гарячі напої – кава, чай або тізани. Завдяки тому що топінамбур солодше звичайного цукру, сиропу потрібно менше: 1 ложка на чашку замість 2 ложок цукрового піску.

По-друге

Втративши в процесі перероблювання більшу частину інуліну, сироп все ж підходить для діабетичного харчування, адже фруктоза легко засвоюється, навіть якщо є порушення вуглеводного обміну, і майже не підвищує рівень цукру в крові. Глікемічний індекс топінамбура дорівнює 15 (для порівняння: ГІ цукру становить 70).

По-третє

Після перероблювання в сиропі залишається чимало клітковини, корисної для шлунково-кишкового тракту.

По-четверте

В сиропі містяться корисні речовини: органічні кислоти (яблучна, лимонна та янтарна), амінокислоти (лізин і метіонін), вітаміни B, А, С, Е і PP, а також невелика кількість мікро- і макроелементів. Він має загальнозміцнювальну дію на організм і є цінним джерелом енергії.

Часто виробники роблять спеціальний вітамінізований сироп для дорослих, в який додають вітаміни A, D3, E, K1, B1, B12, ніацин і ін. Його можна приймати як біологічно активну добавку курсами по 30 днів для зміцнення імунітету.

Калорійність сиропу з топінамбура – 267 ккал в 100 г, тоді як енергетична цінність цукру – 387 ккал в 100 г, а меду – 304 ккал.

Найпопулярніший міф про сироп з топінамбура

В інтернеті поширена думка, що сироп з топінамбура допомагає при схудненні, стимулює розщеплення жирових клітин і навіть виводить з організму токсини. На жаль, чудес не буває. Фруктоза, складова основну частину сиропу, найчастіше діє рівно навпаки.

Наприклад, фруктоза бере участь у виробленні гормону голоду – греліну і буквально підштовхує людину до переїдання. Вона також повільніше всмоктується, тому людина не відчуває насичення (ще один пункт до переїдання!), І створює додаткове навантаження на печінку. Крім цього, фруктоза може викликати дисбактеріоз і надмірне утворення газів в кишківнику, так що не варто налягати на сироп з топінамбура, якщо у вас є схильність до таких захворювань.

Чим ще корисний топінамбур

Бульби

Сушені подрібнені бульби – популярна біологічно активна добавка з доведеними наукою властивостями пребіотика. Крім інуліну, порошок містить пектин, який сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту, стимулює роботу кишківника, знижує рівень «поганого» холестерину.

Бульби містять багато заліза, тому народна медицина радить їх вживати як додатковий засіб при анемії – для підвищення рівня гемоглобіну. У Сполучених Штатах напій з бульб рекомендують молодим матерям для прискорення вироблення грудного молока.

Якщо ви не вирощуєте топінамбур у власному городі, сушені бульби можна знайти в ЗСЖ-супермаркетах і інтернет-магазинах.

Квітки

Вважається, що відвар (або настій) квітів земляної груші знижує тиск і допомагає при головному болю. У народі відваром заведено лікувати шлунково-кишкові спазми, отруєння і метеоризм.

Листя

У 2018 році вчені з’ясували, що листя топінамбура – сильні антиоксиданти, їх можна використовувати в медичних цілях. У народній медицині відвар з листя застосовується зовнішньо: вважається, що він прискорює загоєння ран, виразок і опіків. Його також застосовують в косметичних цілях – як засіб проти зморшок і в’ялості шкіри.

Як приготувати сироп з топінамбура в домашніх умовах

Якщо ви любите готувати і у вас багато вільного часу, то сироп із земляної груші можна приготувати на власній кухні.

Інгредієнти: бульби топінамбура – 1 кг, лимон – 1 шт. Для приготування знадобляться: соковидавлювач або блендер, сотейник і кулінарний градусник – пірометр.

  1. Ретельно вимийте бульби, почистьте їх і наріжте на невеликі шматочки.
  2. Скористайтеся соковидавлювачем (ідеальний варіант) або подрібніть бульби в блендері (8-10 хвилин), а з отриманого пюре відіжміть через марлю сік. З 1 кг топінамбура повинно вийти близько 500 мл соку.
  3. Перелийте сік в сотейник. А потім подумайте, чи хочете ви готувати швидким способом, при якому руйнуються корисні речовини, зокрема вітамін С, або довгим, але зберігає всі вітаміни і частково інулін. Правда, у другому випадку майже весь ваш день буде присвячений захоплюючому виробництва маленької-премаленькой баночки сиропу.

Спосіб 1.

Прокип’ятіть сік топінамбура на середньому вогні протягом 10 хвилин, потім додайте сік 1 лимона і варіть ще 10 хвилин (але не більше!) До загустіння, потім перелийте сироп в баночку і відправте охолоджуватися в холодильник.

Спосіб 2.

 Нагрійте сік до 50-60 градусів (на дуже тихому вогні, 7-10 хвилин), потім зніміть з плити, охолодіть до 30 градусів, а потім повторіть ці дії 7-8 разів, до повного загустіння сиропу. Лимонний сік при цьому необхідно додати приблизно на четвертому підході. Після того як сироп стане густим і темним, перелийте його в банку і поставте в холодильник.

Чим можна замінити сироп з топінамбура

Мед

Найпопулярніший і натуральний підсолоджувач на світлі – звичайний мед. Як і сироп з топінамбура, він здебільшого складається з фруктози (38%) і глюкози (31%). Його можна використовувати в якості підсолоджувача для напоїв, десертів, випічки, але повністю переходити на нього варто з великою обережністю: є ризик алергії. Людям з діабетом медики рекомендують вживати не більше 1 ложки меду в день.

Кленовий сироп

Канадська національна гордість – це все та ж суміш води і простих цукрів, але з великою кількістю ароматичних речовин, в тому числі ваніліну. Від сиропу з топінамбура він відрізняється набагато більш вираженим ароматом, незвичайним смаком і високим вмістом сахарози.

Патока мальтози (або мальтозному сиропу)

Утворюється за допомогою оцукрювання кукурудзи і ячмінного солоду, являє собою суміш мальтози, глюкози, фруктози, сахарози, декстринів, ферментів, жирів і амінокислот. Оскільки глюкози і сахарози в її складі не дуже багато, патока НЕ кристалізується під час зберігання, що зручно для кондитерів. Але, як і інші аналоги сиропу з топінамбура, мальтозна патока висококалорійна і не підходить для діабетичного харчування.

Сироп стевії

Ще один цукрозамінник з американського континенту. На відміну від всіх перерахованих вище (і самого топінамбура), стевія забезпечує солодкий смак завдяки глікозидам, які не мають відношення до сахарози, глюкози і фруктози. Тому вона ніяк не підіймає рівень цукру в крові, може використовуватися діабетиками, містить 0 калорій і взагалі вважається дуже здоровою добавкою для будь-якого харчування.

Чи знаєте ви, що …

  1. Топінамбур був основним суперником картоплі в Європі. До речі, на відміну від картоплі, вживання якої в Європі та Україні насаджувалося насилу, земляна груша полюбилася відразу. На англійських ринках середини XVII століття топінамбур могли купити навіть небагаті городяни, а у Франції, Бельгії та Голландії коріння відварювали і подавали з вершковим маслом як доступну заміну дорогим артишоку. Але потім картопля полюбилась людям за свою невибагливість, а топінамбур став вважатися екзотикою. До того ж бульби земляної груші зберігаються лише кілька днів, а картопляні можуть лежати в погребі чи холодильнику всю зиму.
  2. Топінамбур – одне з небагатьох рослин, здатних впоратися з головним шкідником городів і полів – великим і жахливим борщівник. Всім відомо, що якщо на вашій ділянці завівся борщівник, то не допоможуть навіть супергерої Marvel. Якщо його не знищити відразу ж, він спочатку займе пару квадратних метрів, на наступний місяць потіснить малину і картоплю, а через рік борщівник заросте взагалі все, включаючи дах будинку.
    І тут на арену виходить топінамбур: його величезна коренева система при певних умовах (попереднє викорчовування коріння рослин-шкідників і посадка на зораному полі або ділянці) здатна перемогти будь-що, навіть борщівник Сосновського. Правда, топінамбур теж є інвазійною рослиною (тобто здатним швидко і надійно зайняти чужу територію), але, на відміну від борщівника, він корисний, смачний, симпатичний на вигляд і являє собою цінну культуру.
  3. У XX столітті радянські вчені створили невибагливий холодостійкий гібрид топінамбура і соняшнику і без зайвих роздумів назвали його топинсолнечник. Великого поширення він не отримав, але на Кубані і в Адигеї можна зустріти цілі поля високих рослин з жовтими квітами. Цей гібрид їдять люди і худоба (кажуть, у корів надої молока знатно підвищуються), а ще топинсолнечник став сировиною для БАДів.

Соцмережі