Як іван-чай придбав репутацію споконвічно слов’янського напою: велика стаття про Копорський чай

Модний Суперфуд, рослина з тисячолітньою історією, красивий бур’ян, підробка під справжній чай або корисний напій? Ми могли б просто відповісти «так» на всі ці питання, але вирішили написати для вас по-справжньому велику статтю з вичерпною інформацією. Прочитайте цей текст до кінця – і ви будете знати про іван-чай все.

Споконвічно слов’янська трава, про яку написав Толкін

Кажуть, що відвар з трави, відомої нам під ім’ям іван-чай, пили на Русі ще в ті часи, коли такого поняття, як «офіційна медицина», зовсім не існувало. І вже тоді іван-чай допомагав нашим предкам справлятися з різними недугами.

Все це дійсно так, але є нюанси.

По-перше, в Стародавній Русі назви «іван-чай» просто не існувало. Не було і самого чаю – звичного нам напою з листя камелії сіненсіс. В ту пору люди пили кваси, киселі, компоти, настої та відвари. Причому настої готувалися не просто так, для задоволення, як ми зараз заварюємо собі чай, а найчастіше з конкретною медичною метою. Іван-чай же тоді називали по-різному в залежності від регіону: вербова трава, скрипун, вогненна трава, плакун, червоний колір і т.д. За кожною назвою ховалася якась особлива риса, властива цій рослині. Наприклад, пожежником і вогненною травою його звали за здатність першим проростати на згарищах, плакун і Скрипун – за характерний «плачущий» звук при висмикуванні з землі, з вербою порівнювали завдяки довгим тонким листям.

Науці ця рослина відома як кипрій вузьколистий (Chamaenerion angustifolium, або Epilobium angustifolium). А назва іван-чай прийшло в нашу мову не раніше XVIII століття, коли в наших широтах з’явився і звичайний, китайський чай. Історія ця заслуговує на окрему увагу, і нижче ми обов’язково її розповімо.

Що таке іван-чай

Висока багаторічна трава з рожевими квітами і довгими тонкими листям – так зазвичай виглядає рослина, яку сьогодні звуть іван-чаєм. На початку літа верхівки його стебел суцільно вкриті дрібними суцвіттями, але чим ближче осінь, тим менше їх залишається. Так що іван-чай можна вважати свого роду природним календарем, відміряють теплі дні.

Зростає іван-чай в основному на сухій, не дуже-то родючій землі, вважаючи за краще північні широти. Іван-чай відноситься до сімейства кипрійних, яке включає в себе кілька сотень різних видів, але на сировину для чаю, як правило, йде тільки один – кипрій вузьколистий. Саме ця назва фігурує в рядку «Інгредієнти» на пачках з травою, призначеної для заварювання.

Іноді, набагато рідше, в якості основи для іван-чаю використовуються інші види зніту – широколистий, колхидський і т.д., Але вони мають значно меншу популярність.

Багато виробників сьогодні називають іван-чай споконвічно слов’янским продуктом, але чи так це насправді? Не зовсім.

Так, кипрій вузьколистий здавна росте на території України, але точно так само його можна знайти і в багатьох інших регіонах північної півкулі – в США, Канаді, Скандинавських країнах. У тому числі зростає він і в Великобританії, а тому був згаданий Дж. Толкіном в його трилогії «Володар кілець» – як рослина, проросле на місці пожежі в Старому Лісі поблизу Шира.

Наші предки кипрій вузьколистий напевно поважали, але не звеличували більш ніж інші трави. Бути може, він так і залишився б звичайною корисною рослиною, як полин або ромашка, але в XVIII столітті на Русі величезну популярність придбав традиційний китайський чай. Попит на нього зростав, ціни теж. І далеко не кожен купець міг дозволити собі придбання такого товару. Так само як не всяка людина прагнула розщедритися на справжній чай. Поява більш дешевого і доступного сурогату було неминуче, і ним став саме іван-чай. У сухому вигляді його було майже не відрізнити від китайського оригіналу. У всякому разі, для недосвідчених початківців любителів чаю.

Основоположником такої «підміни» став поміщик Савелов, чиє ім’я історія, на жаль, не зберегла. Саме Савелову, який побував в Китаї і надихнувся чайною справою, прийшла в голову свіжа ідея запропонувати населенню сушений кипрій замість камелії сіненсіс. За реалізацією справа не стала: дуже скоро заповзятливий поміщик віддав під вирощування “чаю» цілі поля в районі села Копор’є під Петербургом.

Новий продукт швидко пішов в народ: купці стали підмішувати «копорку» в китайський чай, а також продавати окремо. люди, звичайно, дурнями не були і незабаром зрозуміли, що смак у «копоркі» сильно відрізняється від справжнього чаю. Однак не всі могли дозволити собі закордонний продукт, тому нерідко погоджувалися на компроміс – менш смачний, але більш доступний за ціною. І якби «копорку» завжди продавали як окремий товар, а не намагалися підміняти нею оригінальний чай, можливо, все склалося б по-іншому. Але … занадто великою була спокуса змішати кипрій з камелією сіненсіс і видати це все за 100% китайський товар. Так що в якийсь момент репутація «копоркі» очікувано виявилася зіпсована. І, як тільки почали вирощувати чай, кіпрейний «сурогат» відправили на задвірки історії.

У XXI столітті іван-чай виявився тим самим новим, яке добре забуте старе. Моду на нього відродили виробники продуктів корисного харчування, оскільки стало зрозуміло, що склад цієї рослини (а значить, і напою) гідний всілякої уваги. Цей тренд підхопило і держава: воно надало фінансову та ідеологічну підтримку виробникам іван-чаю по всій країні.

Хімічний склад листя іван-чаю (зніту вузьколистого)

Склад іван-чаю може змінюватися в залежності від того, в якому регіоні росте рослина, в який період було зібрано сировину і якого виду обробки піддалося.

Калорійність свіжого листя зніту вузьколистого коливається від 100 до 150 ккал в 100 г, і показники БЖУ, відповідно, теж можуть розрізнятися.

• Білки: 4,7 г
• Жири: 1,8-2,7 г
• Вуглеводи: 19,2-31,7

Оскільки більшість з нас не вживає листя іван-чаю в їжу (хоча, наприклад, корінні народи Америки так роблять), ці показники для нас не так вже й важливі. Набагато цікавіше поглянути на вітамінно-мінеральний склад (в 100 г) із зазначенням покриття необхідної добової норми. Він, звичайно, теж буде різнитися, але ми повіримо найбільшому в світі сайту-калоризатора.

Хімічний склад іван-чаю
Кальцій	429 мкг (40%)
Залізо	2,4 мг (28%)
Магній	156 мг (33%)
Фосфор	108 мг (14%)
Калій	494 мг (10%)
Натрій	34 мг (2,5% )
Марганець	6,7 мг (250%)
Вітамін А	180 мкг (24%)
Вітамін В2	0,14 мг (11%)
Вітамін В3	4,4 мг (30%)
Вітамін В5	1,3 (26%)
Вітамін В6	0 , 6 (45%)
Вітамін В9	112 мкг (27%)
Вітамін С	2,2 мг (2,5%)

При заварюванні значна частина цих речовин переходить в напій, дозволяючи нам отримати ударну порцію користі. Крім того, в листі іван-чаю міститься багато таніну, а ось кофеїну в відвар не буде зовсім, оскільки його немає в цій рослині.

Який іван-чай на смак і колір

У завареному вигляді кипрій вузьколистий мало нагадує традиційний чорний чай – у нього більш терпкий смак з кислинкою і характерними трав’янистими відтінками, серед яких можна розрізнити медові або карамельні ноти. Колір настою іван-чаю варіюється від золотистого до темно-коричневого. Чим сильніше ферментований чай, тим темніше буде напій.

Доведені і недоведені корисні властивості іван-чаю

Засіб від онкологічних захворювань і хвороб шкіри, заміна антибіотиків, заспокійливе, антимікробну – яких тільки корисних властивостей не приписують відвару іван-чаю! Але чи правда це чи успішно розтиражований міф?

Відповісти на це питання дійсно непросто.

Почнемо з того, що на сьогодні офіційною медициною іван-чай не визнаний як лікарський засіб, хоча люди вже багато століть використовують його в оздоровчих цілях. У народній медицині настій зніту здавна вважається ефективним зіллям і активно застосовується для усунення цілого ряду недуг.

Чому ж фармацевти все ще не додають екстракт іван-чаю в ліки?

Річ у тому, що на сьогодні в світі науки не було проведено достатньо досліджень, щоб підтвердити або спростувати всі твердження щодо користі зніту вузьколистого. Однак групі вчених з США вдалося встановити, що іван-чай містить безліч поліфенолів, які, як ми знаємо, здатні надавати помітний позитивний вплив на наше здоров’я. А польські колеги цих вчених провели великий метааналіз, що об’єднав всі відомі на сьогодні дослідження стосовно рослин, і готові підтвердити, що іван-чай може надавати такі властивості:

• протизапальну,
• імуномодулювальну,
• протимікробну,
• антиоксидантну,
• протиракову.

В сумі це дає нам підставу вірити в твердження народної медицини і розглядати іван-чай як засіб для зміцнення здоров’я.

Чому ж результати цих досліджень не можна вважати повною мірою достовірними? Тому що велика їх частина проводилася або в пробірці, або на тварин, а цього, на жаль, недостатньо.

При яких захворюваннях корисний іван-чай

Отже, дослідження все ще залишаються спірними, але є те, що ми знаємо напевно про цілющу силу цієї рослини. Головним чином наші знання ґрунтуються на аналізі його хімічного складу. Вітаміни, мінерали та антиоксиданти, які присутні в листі зніту вузьколистого, дозволяють нам припускати, при яких захворюваннях (або їх провісників) він буде корисний.

Найбільше в іван-чай марганцю (його кількість в кожних 100 грамах в два з половиною рази перевищує денну норму), дуже багато вітаміну В6 і кальцію, чимало вітаміну В3, магнію і заліза, а також згаданих вище поліфенолів.

Ось які проблеми зі здоров’ям можна вирішити або полегшити, регулярно вживаючи іван-чай:

• передменструальний синдром у жінок (марганець допомагає усунути головні болі, скакання настрою, дратівливість і депресію, викликані гормональними перепадами);
• порушення обміну речовин (марганець також допомагає регулювати обмін речовин в організмі, активуючи ферменти, які сприяють кращому метаболізму амінокислот, вуглеводів, холестерину, вітамінів B1 і E);
• діабет (марганець позитивно впливає на рівень цукру в крові, нормалізує секрецію і синтез інсуліну, а також допомагає запобігти непередбачуваному падінні рівня цукру, забезпечуючи нормальне життя пацієнтам з діабетом);
• остеопороз (марганець сприяє збільшенню мінеральної щільності кісткової тканини і запобігає остеопорозу);
• хвороби серцево-судинної системи (вітамін B6 допомагає контролювати рівень холестерину і артеріального тиску, які є основними причинами серцевих захворювань);
• порушення когнітивних функцій (вітамін B6 сприяє виробленню таких гормонів, як норадреналін і серотонін, які контролюють концентрацію і інші функції мозку, пов’язані з мисленням);
• депресія і близькі до неї стану (вітамін B6 впливає на вироблення серотоніну, допомагаючи контролювати настрій і запобігаючи депресію, неспокій і втому);
• анемія (вітамін B6 і залізо необхідні для створення і підтримки потрібного рівня гемоглобіну в крові);
• порушення роботи шлунково-кишкового тракту (флавоноїди, танін і пектин усувають запальні процеси і сприяю нормалізації діяльності шлунка і кишківника);
• запальні процеси в організмі (танін допомагає справлятися з отити, ГРВІ, хворобами ясен, пневмонією, циститом, пієлонефритом і т. п.);
• хвороби шкіри (танін також сприяє полегшенню симптомів екземи, псоріазу, атопічного дерматиту, попрілостей і акне).

Всі ці рекомендації стосуються напою, але народна медицина не виключає і зовнішнього застосування. Наприклад, відвар може бути корисний в якості тоніка для шкіри і волосся.

Якщо ви захочете використовувати іван-чай як ліки, будь ласка, не забудьте проконсультуватися з вашим лікарем, оскільки застосування цього народного засобу не повинно виключати традиційну медикаментозну терапію. Враховуйте також, що в лікуванні різних захворювань відвар зніту вузьколистого вживається в певному дозуванні, в конкретний час (до, під час або після їди) і настоюється по-різному.

Рекомендації по вживанню іван-чаю

Достовірних наукових даних про побічні ефекти іван-чаю теж поки немає, тому лікарі рекомендують дотримуватися розумних зусиль.

Чи можна пити іван-чай кожен день

Накопичений в народі досвід вказує на те, що найкраще вживати його курсами: 2-4 тижні по 2 чашки в день. А потім робити перерву ще на кілька тижнів (8-12). Якщо ви хочете пити іван-чай щодня, обмежтеся 1 чашкою в добу.

Кому не можна пити іван-чай

Не варто пити іван-чай в необмежених кількостях тим категоріям людей, які знаходяться в зоні ризику, – дітям молодшого віку, вагітним і годуючим жінкам, особам із загостреннями захворювань шлунково-кишкового тракту, алергікам.

Чи можна їсти іван-чай

Так, свіже зелене листя зніту підходять для вживання в їжу. Їх можна додавати в салати, щі з кропивою і щавлем, зелені коктейлі.

Коли краще пити іван-чай

Як ми пам’ятаємо, кипрій вузьколистий не містить кофеїн і має, скоріше, заспокійливу дію, тому пити настій або відвар з нього можна в будь-який час доби. Увечері він допоможе легше заспокоїтися і заснути, вдень зніме зайвий стрес. Однак пам’ятайте, що вживати такий чай натщесерце не варто.

Який іван-чай краще не пити

Не рекомендується заварювати свіжого неферментованого листя зніту. Також не слід готувати чай з листя з неприємним запахом або нальотом цвілі.

Іван-чай для спортсменів

Як ми вже писали раніше, іван-чай – ідеальний напій для людей, які займаються спортом. Він може виступати в якості ізотоніка,тобто відновлювати баланс води і мінералів в організмі завдяки своєму багатому складу, який в тому числі включає амінокислоти, необхідні під час фізичних навантажень.

Як самому заготовити іван-чай

Сучасні виробники забезпечують широкий вибір різних варіантів іван-чаю – в пакетиках, розсипний, зі смаковими добавками. Можна знайти кілька варіантів по своєму смаку і бюджету. Але буває і так, що жоден готовий продукт не підходить з якихось причин. Тоді найкращий спосіб отримати смачний і корисний іван-чай – зайнятися його заготівлею самостійно. Це справа тільки здається простим, на перший погляд, а насправді вимагає багато досвіду і уваги. Але чому б не спробувати!

Як збирати іван-чай

Час цвітіння зніту вузьколистого – орієнтовно з кінця травня до кінця серпня. У цей період можна збирати як листя, так і квіти рослини.

Щоб отримати якісний смачний чай, вибирайте ніжні і світлі верхні листочки, не зворушені ніякими пошкодженнями (без сухих кінчиків і слідів присутності комах). Пам’ятайте, що саме у верхніх листках найбільше корисних речовин, а ось в кольорах їх значно менше, проте вони підходять для прикраси чаю. Нижні листя набагато грубо і теж не настільки багаті нутрієнтами.

Ніколи не виривайте рослина з коренем! Тим самим ви погубите його.

Найкраще займатися збором в суху погоду, в стороні від доріг і територій з несприятливою екологією. Збирайте відразу листя, без стебел.

Як ферментувати іван-чай

Щоб отримати готовий до заварювання іван-чай, необхідно обробити сировину в три етапи.

1. Підв’ялення.

Зібране листя ретельно переберіть і очистіть від сміття, а потім розподіліть по поверхні піддонів або на тканині. Шар листя не повинен перевищувати 5 см у висоту. Додайте піддони в приміщенні, трохи далі від прямих сонячних променів. Підсушуйте листя протягом 12-24 годин, періодично їх перемішуючи, щоб процес відбувався рівномірно.

2. Скручування.

Коли листя злегка підв’яли (їх можна зігнути навпіл, але вони не зламаються), настає час скручування. Якщо ви ще не відокремили листя від стебел, зараз саме час це зробити.

Коли сировини не надто багато, вам підійде ручний метод: листя просто мнуть в долонях і скручують в кульки або палички до тих пір, поки рослина не дасть сік. Якщо ж у вас велика заготівля, візьміть собі в помічниці м’ясорубку – вона дозволить отримати гарний гранульований чай при невеликих трудовитратах.

3. Ферментація.

Найскладніший і найвідповідальніший етап, де найпростіше припуститися помилки. Готові кульки або гранули з листя необхідно помістити в посудину і накрити тканиною на кілька годин, дозволяючи процесам ферментації довести справу до кінця.

Знавці чайної справи рекомендують брати глиняний посуд (глазуровану всередині), скляний або емальований. Пластик небажаний, оскільки може вступити в реакцію з соком. Витримувати чай необхідно від 3-5 годин (слабка ферментація) до півтори доби (сильна ферментація).

4. Сушка.

Після завершення ферментації майже готовий чай необхідно знову висушити – цього разу в духовці, щоб не залишилося ні сліду бактерій. Сушка повинна відбуватися при температурі від 50 до 100 градусів протягом 1,5-2 годин. Весь цей час дверцята духовки краще тримати відчиненими, а чай періодично перемішувати для рівномірного прожарювання. Після можна досушити чай на відкритому повітрі – протягом двох-трьох годин при кімнатній температурі (краще при цьому накрити його легкої дихаючою тканиною, щоб не потрапляв пил).

Готовий чай має бути розсипчастим, сухим і дуже ароматним.

Квіти іван-чаю заготовляють окремо: їх досить просто висушити при кімнатній температурі або в духовці на мінімальній температурі (не вище 50 градусів).

Як вибрати і як зберігати іван-чай

Якщо етапи заготовляння здадуться вам занадто складними (напевно), варто все ж довіритися професіоналам і погодитися на готовий чай. Пам’ятайте, що сильно ферментований до смаку буде ближче до традиційного чорного, а слабка ферментація дає напою смак, схожий на зелений чай.

Де купити іван-чай

По можливості придбайте іван-чай у перевірених постачальників, які дадуть 100% гарантію на свій товар. Бійтеся купувати його з рук, якщо продавець не має заслуженої репутації: краще вибрати ліцензований товар в магазині, благо сьогодні ферментоване листя зніту продається майже у всіх супермаркетах і в більшості онлайн-маркетів.

Як зберігати іван-чай

Зберігати іван-чай слід за звичайними правилами, характерним для будь-якого чаю: в сухому темному місці, не надто холодному і не дуже жаркому (в ідеалі від 15 до 25 градусів). Використовуйте для цього скляні і бляшані банки або дой-паки. Багатьом подобається зберігати іван-чай в полотняних мішечках, але слід пам’ятати, що в них він швидше втратить свій смак і аромат, а ще може зустрітися з кухонними жучками або цвіллю.

Як заварювати іван-чай

Існує кілька способів приготування іван-чаю. Крім класичного, ми підкажемо вам і кілька альтернативних варіантів.

Класичне заварювання

Візьміть 2 чайних ложки сухого чаю на 200 мл води. Залийте окропом і дайте настоятися не менше 5-10 хвилин. До того моменту, коли чай як слід настоїться, він як раз охолоне до приємної температури і буде не дуже гарячим.

Не намагайтеся заварювати іван-чай теплою водою. Корисні речовини розкриваються тільки при застосуванні окропу.

Якщо ви заварюєте чай протокою (відразу зливаючи всю рідину), то можете повторити цю процедуру від 3 до 5 разів залежно від якості сировини. Пакетики допустимо заварювати 2-3 рази.

Масала

Варіант для любителів прянощів і оригінальних смаків. Змішайте в чайнику 20 г іван-чаю, 3-5 зірочок бадьяна, 10-15 зерен кардамону, 2-3 г кориці і 5 г імбиру. Залийте цю суміш 1,5 літрами окропу і дайте настоятися не менше 15 хвилин. При бажанні частина води можна замінити будь-яким молоком до смаку (рослинним або натуральним).

Іван-чай з добавками

Також обов’язково спробуйте заварити іван-чай за особливими рецептами: з обліпихою, вишнею і чебрецем, сосновими шишками і медом, а також з малиною і імбиром. Як десерт ми рекомендуємо взяти до класичного іван-чаю ніжний зефір без шоколаду або повітряну пастилу.

Можливо, ви захочете дізнатися …

… ще дещо цікаве про іван-чай.

• Кипрій вузьколистий є офіційним символом канадського острова Юкон і зображений на його гербі.
• «Копорка» – це не синонім іван-чаю, а стара назва, властиве одній конкретній області-виробнику.
• Хаменерій не завжди іван-чай, до цього сімейства відноситься багато різних видів схожих трав.
• На сировину для іван-чаю в пакетиках йде настільки ж якісний лист, як і для розсипного продукту.
• Іван-чай – дуже живучий бур’ян, який першим заселяє вигорілі території.