Антиоксидант, антидепресант і популярна приправа: великий успіх маленького чорного перцю

Навіть якщо ви не любите кардамон, куркуму або карі, не зберігайте вдома ні корицю, ні сушений імбир, то вже чорний перець, мелений або в горошинах, у вашій кухонній шафці напевно знайдеться.

Розбираємося, що таке чорний перець, чому він став королем приправ і яке відношення має до пекучих перців (спойлер: ніякого).

Чорний перець не росте на грядці

Ви здивуєтеся, але чорний перець не має нічого спільного з перчиками, що ростуть на городі та знайомі нам з дитинства. Ні болгарський перець, ні кайенский, ні навіть чилі, який в сушеному вигляді з натяжкою, але можна назвати пряністю, до істинних перців не належать: вони взагалі з роду пасльонових і далекі родичі баклажана, картоплі і помідора.

А ось чорний перець (лат. Piper nigrum) – це не овочева культура, а тропічна кучерява ліана з сімейства перцевих, що росте на плантаціях в Індії, В’єтнамі, Індонезії, Таїланді та інших країнах Південно-Східної Азії, а також в Бразилії. Власне, самі горошини перцю – це її плоди, які утворюються після цвітіння. Ліани плодоносять 2 рази в рік і є рекордсменами по продуктивності: кожна приносить до 10 кілограмів плодів на рік. При висушуванні цю вагу, звичайно, змінюється, але сам факт!

Білий і зелений – це теж чорний

Так, саме так. Спочатку плоди перцю – темно-зеленого відтінку. Який колір з’явиться надалі, залежить від того, наскільки зрілими вони були зібрані і як оброблені.

Чорний перець

Знайомий всім з дитинства чорний перець – це незрілі плоди, які зібрали, обварили гарячою водою, а потім залишили сушитися на сонці протягом декількох днів. За цей час оболонка плоду темніє, надаючи йому звичний нам вид. Виробникам залишається тільки упакувати перець і відправити в магазини. Це самий ароматний і гострий з усіх можливих варіантів.

Зелений перець

Зелений перець – це теж незрілі плоди. Їх або сушать без попередньої обробки гарячою водою (а це довго), або обробляють, але з додаванням діоксиду сірки. Зелений перець не такий гострий, як його чорний побратим, але має досить яскравий смак.

Білий перець

Горошини білого перцю є зрілими плодами, які або відлущують від оболонки (навколоплідника), або після збору залишають постояти в солоній воді на тиждень, а за цей час оболонка відділяється сама. Очищені плоди ретельно сушать, потім вже відправляють на упаковування або перемолу. Білий перець за смаком делікатний, не гострий, але пряний.

Інші

З рожевим і червоним перцем історія трошки інша. Це взагалі плоди не ліан, а вічнозелених дерев. Рожевий перуанський перець збирають з шінуса м’якого, а червоний бразильський – з шінуса фісташколістного. Висушені перчинки часто додають в суміші перців, але у великій кількості їх вживати не можна: плоди шінуса можуть бути токсичними, особливо для маленьких дітей.

Запашний перець з пряним пекучим смаком і ароматом, що нагадує суміш гвоздики, кориці та мускатного горіха (деяким людям також здається, що він пахне одеколоном або милом), теж до чорного перцю не відноситься. Ці великі горошини, деякі з яких в 4 рази більше чорного перцю, насправді є плодами духмяний перець – тропічного дерева, що росте на Кубі, Ямайці і в Бразилії.

Хімія в кожній горошині

За гостроту чорного перцю і його побратимів відповідає алкалоїд під назвою пиперин. Португальські вчені з’ясували, що в чистому вигляді ця речовина здатна доброчинно впливати на стан психіки при різних розладах, включаючи такі серйозні захворювання, як епілепсія, хвороба Паркінсона і депресія.

В той самий час індійські медики вивчають протипухлинний потенціал пиперина і можливість використовувати його в боротьбі з лейкемією та іншими онкологічними захворюваннями.

До речі, пиперин схожий за своєю будовою на капсаїцин – теж алкалоїд, який міститься в пекучому перці і перці чилі. Капсаїцин також вважається потенційним засобом проти раку, оскільки знищує злоякісні клітини.

Крім пиперина, в перці горошком містяться вітаміни B, С, К, Е і РР, кальцій, цинк, калій, залізо, бета-каротин і трохи клітковини. Використовувати приправу в великій кількості як цінне джерело корисних речовин складно, але в якості додаткового засобу для зміцнення здоров’я вона цілком непогана.

Чотири головних корисних властивості чорного перцю

1. Для імунітету. Завдяки своїй пекучості, чорний перець доброчинно впливає на імунітет, служить профілактичним засобом проти сезонних застуд і має легкий антибактеріальний ефект. У народі також ходять легенди про те, що чорний перець є афродизіаком як для чоловіків, так і для жінок. Однак з наукової точки зору це не так. Втім, вживання перцю дійсно підвищує тонус і сприяє поліпшенню кровообігу, в тому числі органів малого таза. Так що списувати перець з рахунків ми б не стали.
2. Для нервової системи. Чи помічали ви, як змінюється ваше психологічний стан після того, як ви з’їли смачна страва, рясно посипане ароматним свіжомеленим чорним перцем? Пиперин і інші речовини в складі перцю допомагають впоратися з поганим настроєм і збільшують працездатність. Ефект, на жаль, недовгий, але користуватися ним час від часу ніхто не забороняє.
3. Для продовження молодості. Чорний перець є потужним антиоксидантом, здатний боротися з вільними радикалами і знижувати окислювальний стрес клітин. Поки дослідження проводилися вченими тільки на щурах, але вже доведено, що додавання в жирну їжу або просто чорного перцю, або чистого пиперина підвищує рівень опірності клітинної мембрани.
4. Для шлунка. У традиційній і народній медицині чорний перець використовують як засіб, що поліпшує травлення.

Кому не можна їсти чорний перець

Алергікам варто поставитися до цієї приправі з обережністю. Вживання будь-якого з перців (чорного, білого, зеленого) може викликати свербіж і печіння шкіри і слизових, а в окремих випадках і анафілаксію. Частою буває перехресна алергія на полин, селеру і перець.

При гастритах, виразковій хворобі шлунка і отруєннях додавати чорний перець в їжу категорично заборонено, краща дієта без подразливих речовин.

Дітям до 5 років вживати чорний перець не рекомендується.

Який вид перцю додавати в м’ясо, плов, соус і напої

• М’ясо. З м’ясом поєднуються будь-які види перців або їх суміш. Професіонали сперечаються лише на тему, коли саме додавати приправи і сіль: заздалегідь, в процесі обсмажування або в уже готову страву. Одне відомо напевно: чорний перець, доданий до початку обсмажування стейка, може трохи підгоріти та надати гіркуватий присмак всьому блюду. Досвідчені кухарі радять перчити м’ясо після утворення рум’яної скоринки або при подачі на стіл.
• Риба. Ідеально підходить білий перець, здатний додати страві легкий вишуканий відтінок, але не перебиває ніжний смак самої риби. Втім, якщо ви запікаєте морську рибу, то кинути на сковорідку пару горошин чорного перцю теж можна: вони створять незабутній аромат.
• Другі страви. І тут повне роздолля. Можна додавати будь-який перець, причому як під час приготування, так і в уже готову страву.
• Соуси. У соуси також додають будь-які горошини – від чорних до зелених. Найпростіший і популярний перцевий соус прийнято готувати з суміші перців, подрібнених в млині або ступці безпосередньо перед приготуванням.
• Напої. Тут панує чорний перець. Його додають в каву по-турецьки або будь-яку іншу кави в джезві безпосередньо під час готування для додання пікантною гіркуватості та легкого аромату. Улюблені партнери чорного перцю – кориця і кардамон. Детальніше про те, як варити каву в турці, ми писали в нашій статті.

Але і чай з чорним перцем далеко не рідкість навіть в наших краях, не кажучи вже про екзотичну Азію. Наприклад, перець є обов’язковою складовою частиною суміші для Масалов, поряд з кардамоном, корицею, меленою гвоздикою, імбиром і зірчастим анісом або бадьяном. А в домашніх умовах можна заварити звичайний чорний чай з прянощами і апельсинової скоринкою, і це буде ідеальний варіант для холодного осіннього або зимового вечора.

Як і кавові зерна або чайне листя, горошини чорного перцю, виросли в різних місцях, відрізняються один від одного за смаком. Масштабна дегустація, проведена нью-йоркським журналом Serious Eats, показала такі результати: для пікантних тушкованих страв найкраще брати прянощі родом з Індії, для барбекю ідеальний малайзійський перець, вирощений в штаті Саравак. Еквадорський перець з нотками чилі та дині, гострим смаком і гірким присмаком добре поєднується з іншими видами приправ і підходить для сумішей.

Але якщо ви абсолютно не уявляєте, звідки прибула ваша упаковка чорного перцю, не турбуйтеся. Не так вже це й важливо. Набагато важливіше, щоб горошини були цілими, адже так вони зберігають і свої корисні властивості, і смак та аромат. Якщо ви купуєте мелений перець, зверніть увагу на дату виробництва та упаковки, а також герметичність пакета або баночки.

Ідеальні поєднання: чорний перець + …

Хоча чорний перець вважається універсальною пряністю, однаково добре поєднується майже з усіма приправами, є пари, про які можна сказати: «Бінго!»

Чорний перець + куркума.

Це не тільки смачно і красиво, але ще й корисно. Куркумін вважається протизапальним засобом і неймовірно корисний для імунітету: він здатний ефективно боротися з вільними радикалами, загоює ранки, сприяє схудненню і є легким антидепресантом. Зовсім недавно лікарі виявили, що пиперин значно прискорює вплив куркуми на на організм.

Чорний перець + гвоздика.

Ідеальне поєднання не тільки для їжі, але і для парфумерії. Так, дуже багато збуджувальних пряних ароматів містять саме ці компоненти. Найчастіше це чоловічі варіанти (Jitterbug for Men бренду DSH Perfumes), але зустрічаються і чуттєві жіночі запахи, наприклад Ambre Soie Giorgio бренду Armani або Comme des Garcons Series 8 Guerrilla: Guerrilla 1 марки Comme des Garcons. Використовувати цю пару можна і в ароматерапії, змішавши ефірні масла чорного перцю і гвоздики. Така суміш допомагає впоратися з втомою і налаштовує на активну роботу.

Як чорний перець став причиною головних географічних відкриттів

Чорний перець знали вже в Древньому Римі. Коли в 410 році н. е. Рим обложили племена вестготів, однією з умов звільнення міста (крім великої кількості золота, срібла і зерна) стала данина в розмірі декількох тисяч кілограмів чорного перцю. Що доводить не тільки цінність приправи, але і хороший кулінарний смак вестготів.

Чорний перець поставлявся в Європу з індійського регіону Малабар (своєї батьківщини) і коштував нечувано дорого. У Франції навіть існувала приказка «Доріг, як перець». Купувати його могли тільки дуже багаті городяни, а небагатим жителям підсовували суміш з меленого ялівцю і коріандру з невеликим додаванням крупинок чорного перцю.

Саме пошук постачальниками нових прянощів, в тому числі чорного перцю, став в результаті причиною головних географічних відкриттів XV-XVI століть. Спочатку Христофор Колумб, рухомим жаданням наживи, відправився в експедицію за прянощами, а відкрив в результаті новий континент, населений індіанцями, – Америку. Трохи пізніше іспано-португальська купець і мандрівник Фернан Магеллан відправився на пошуки островів Спецій, відкрив протоку між Атлантичним і Тихим океанами і здійснив першу навколосвітню подорож.

При всій своїй гостроті чорний перець не став лідером шкали Сковілла, запропонованої хіміком Вілбером Сковілля для оцінки пекучості. Він поступається кайенского перцю, халапеньйо і іншим видам перцю чилі.