Квашена капуста: 22 корисних і 4 шкідливих властивості

Квашена капуста є формою ферментованої капусти. Протягом багатьох сотень років вона вважалася найпопулярнішим продуктом харчування по всій території центральної Європи. Квашена капуста хороша тим, що в ній поєднується один з найкорисніших продуктів (капуста) і один з найкорисніших методів приготування їжі (ферментація).

При такому способі приготування їжі в квашеній капусті утворюються корисні пробіотики, які покращують стан імунної, травної та ендокринної системи людини. Прибуток також містяться в молочних ферментованих продуктах – кефір, йогурт.

Квашену капусту часто готують в деяких культурах як гарнір і додають до ковбас і хот-догів. Капуста широко використовується в Європі, Азії та Америці, вона відома своїми перевагами.

За деякими історичними записами можна припустити, що вперше квашена капуста виникла в Китаї, після чого вона поширилася в Європу. Однак це не зовсім так. Батьківщиною квашеної капусти визнана Німеччина. Цей продукт був незамінним блюдом під час тривалих подорожей.

Загальна користь

Пробіотики сприяють поліпшенню травлення.

Мікроорганізми, присутні в квашеній капусті, в тому числі лактобактерії, насичують і живлять корисні бактерії, що знаходяться в кишківнику. Завдяки цьому відбувається нормалізація роботи кишківника, поліпшується його перистальтика. Дослідження показали, що у квашеній капусті містяться корисні лактобактерії плантарум, які з’являються в процесі ферментації.

Вони допомагають знизити кількість токсинів, запалень і поганих бактерій, що живуть в травному тракті. Бактерії пробіотики корисні для усунення синдрому подразненої товстої кишки, запору, діареї, здуття живота та інших розладів травлення. Квашена капуста, як і інші ферментовані продукти, допомагає організму краще засвоювати живильні речовини, що надходять з їжі.

Покращує роботу імунної системи.

Недавні наукові дослідження підтвердили важливість пробіотиків в поліпшенні роботи імунної системи. Прибуток є природним захисним механізмом у запобіганні попадання в організм різних мікробних інфекцій. Дослідження показали, що пробіотики можуть бути ефективними в боротьбі з резистентністю до антибіотиків, колітітом, різними грибковими інфекціями, запальними захворюваннями кишківника і навіть рак.

Лактобактерії рамнозус корисні для імунітету людини, зокрема, для кишківника, адже саме в ньому виникають запальні реакції і саме він притягує до себе шкідливі бактерії. Лактобактерії рамнозус сприяють збільшенню концентрації в слизовій оболонці кишківника імуноглобуліну А, який допомагає полегшити перебіг інфекційних процесів, захворювань печінки, нирок і хронічного запалення.

Знижує запалення і симптоми алергії.

Аутоімунітет (одна з основних причин запалення) – це стан, при якому організм атакує свої власні тканини. Це відбувається через помилкового сигналу про те, що ці тканини заражені шкідливими мікроорганізмами. В результаті цього виникає запалення або алергічна реакція.

Корисні пробіотики, що містяться в квашеній капусті, допомагають збільшити кількість NK-клітин і допомагають регулювати їх дію. Ці клітини інакше називаються «природними клітинами-вбивцями», які знімають запалення всередині організму і усувають інфекції або харчову алергію. Це, своєю чергою, допомагає знизити ризик розвитку практично будь-якого хронічного захворювання – від серцевих недуг до раку.

Підтримує когнітивне здоров’я і гарний настрій.

Неважко уявити, як пов’язаний наш мозок з травною системою. Згадайте тягнуть відчуття в животі, коли ви нервуєте, або тяжкості і різі, коли ви хворієте. Дослідники все ще вивчають зв’язки між травною системою і мозком. Ці зв’язки подібні вулиці з двостороннім рухом. Виявляється, не тільки настрій може вплинути на травлення, але і здоров’я травної системи може також впливати на нервову систему, функції мозку і настрій.

Це можливо через блудний нерв (одного з 12 черепних нервів), який допомагає сформувати первинний канал інформації між нервовими клітинами травної системи і центральної нервової системи. Зв’язок через блукаючий нерв піддається впливу різних популяцій бактерій в кишківнику. Залежно від того, які бактерії присутні в кишківнику, можуть виникати різні хімічні сполуки, які впливають на здатність вивчати, запам’ятовувати і сортувати інформацію.

Прибуток – одне з природних засобів для лікування порушень настрою, наприклад, депресії. В ході численних досліджень додавання в раціон людей пробіотичних продуктів, таких як квашена капуста, призводило до поліпшення настрою і зменшення симптомів депресії, що зробило цей продукт цінної додатковою терапією при лікуванні депресії. У тварин пробіотики навіть викликали зниження деяких симптомів тривоги і знизили прояви аутизму.

Містить антиоксиданти, що допомагають боротися з раком.

Внаслідок вмісту в квашеній капусті прибутків вона дуже корисна для організму. Однак не менш корисна і свіжа капуста – вона входить до групи продуктів з високим вмістом антиоксидантів і хрестоцвітних овочів, що володіють потужними протиракові властивості.

Однією з причин, по якій капуста та інші хрестоцвіті продукти мають протиракові властивості, є те, що вони містять антиоксиданти і велика кількість харчових волокон. Капуста містить фітонутрієнти, включаючи ізотіоціанати і індол. У лабораторних умовах ці фітонутрієнти захищають організм від утворення ракових клітин і знижують вже наявне запалення.

Сульфорафан – особливо сильне з’єднання сімейства ізотіоціанатів – здатний збільшувати продукцію ферментів фази II, яка допомагає боротися з ушкодженнями, викликаними вільними радикалами. Це з’єднання міститься в білокачанній капусті, хоча ще більше воно поширене в броколі і її паростках.

Хоча для засолювання зазвичай беруть білокачанну капусту, іноді використовують і червону капусту. У неї свій клас спеціальних антиоксидантів, які називаються антоціанинами. Ці флавоноїдні фітонутрієнти мають високу антиоксидантну активність, яка допомагає боротися з серцево-судинними захворюваннями, раком і когнітивними розладами.

Лікує астму.

Астма – це захворювання, при якому сильно пошкоджені дихальні шляхи. Бронхи піддаються раптовим атакам і спазмів. Астма може бути небезпечною для життя, якщо не почати її лікування відразу після діагностування. Капуста допомагає контролювати симптоми астми і полегшувати стан хворого.

Зміцнює кістки.

Квашена капуста чудова для зміцнення кісток. Вона запобігає остеопорозу і підвищує щільність кісткової тканини. Це відбувається завдяки високому вмісту в ній вітаміну D і кальцію. Для зміцнення кісток ви також можете використовувати інші ферментативні продукти, такі як апельсиновий сік, йогурт, сир і молоко.

Дає енергію.

Квашена капуста також корисна для підвищення енергетичних показників. Вона містить велику кількість заліза, яке дуже корисно для організму декількома способами. Залізо не тільки виробляє енергію, але і збільшує швидкість метаболізму. Що, в свою чергу, позначається на поліпшенні циркуляції крові, а також на оксигенації органів і клітин (збагачення киснем). Високий рівень заліза в організмі допомагає в запобіганні такого небезпечного захворювання, як анемія.

Виводить з організму токсини.

Квашена капуста добре очищає організм. Вона виводить з печінки шлаки і токсини. Також у неї протипаразитарні властивості, що сприяє виведенню лямблій. Квашена капуста, як згадувалося вище, позбавляє від вільних радикалів, що запобігає раку і, крім цього, позитивно позначається на здоров’я шкіри.

Знижує ризик виникнення діабету.

Недавнє дослідження показало, що ті, у кого в раціоні мало хрестоцвітних і жовтих овочів і багато алкогольних напоїв, кави, тваринного жиру і м’яса, піддаються більш високому ризику розвитку цукрового діабету типу 2. Щоб уникнути цього захворювання, необхідно додати в свій раціон квашену капусту та інші корисні фрукти і овочі.

Користь для жінок

Корисна для вагітних жінок і хворих на цингу.

Вагітним жінкам, а також хворим на цингу необхідний вітамін С. Квашена капуста – відмінне джерело цього вітаміну. Вітамін С запобігає погіршенню стан здоров’я у вагітних і знижує симптоми хворих на цингу протягом 1-2 днів.

Бореться з токсикозом.

Токсикоз буває у 50 відсотків вагітних жінок. При цьому стані виникає відчуття нудоти, блювання. Симптоми настання токсикозу – прискорене серцебиття, головний біль і темний колір сечі. Простий спосіб усунути ранкову нудоту – додати в раціон більше квашеної капусти. Цей продукт значно знизить симптоми токсикозу.

Допомагає при менопаузі.

Якщо організм щодня отримує достатню кількість кальцію і вітаміну D, ви зможете контролювати симптоми менопаузи. Менопауза може бути дуже складною протягом перших двох років. Якщо ви додасте квашену капусту в свій раціон, ви зможете полегшити цей стан.

Користь для шкіри

Лікує шкірні інфекції.

Квашена капуста відмінно підходить для підтримки здоров’я вашої шкіри. Вона допомагає позбутися від прищів, ефективно загоює рани і усуває синці. Квашена капуста також лікує шкірні інфекції, оскільки вона багата антиоксидантами.

Омолоджує шкіру.

Присутні в квашеній капусті токоферол і вітамін А розгладжують зморшки, роблять шкіру підтягнутою і еластичною, вирівнюють тон особи, відбувається прискорена регенерація тканин. Підвищення вироблення колагену також надає омолоджуючий ефект.

Для жирної шкіри.

Якщо щоранку протирати жирну шкіру з розширеними порами соком квашеної капусти, можна досягти вражаючих результатів. Вас більше не буде турбувати жирний блиск на обличчі, пори звузяться, і під шкіру не потраплятимуть шкідливі мікроорганізми, які можуть спровокувати появу прищів і запалень.

Для сухої шкіри.

Якщо у вас суха і лущиться шкіра, допоможе маска на основі квашеної капусти. Необхідно наносити на обличчя маску з суміші соку квашеної капусти і сирого яєчного жовтка. Повторюйте процедуру раз на тиждень, тримайте маску на обличчі 15 хвилин. Також квашена капуста допоможе при лущенні шкіри рук. Для цього долоні опустіть в миску, наповнену соком квашеної капусти, і потримайте в ньому руки не більше 10 хвилин. Потім сполосніть руки водою і нанесіть живильний крем.

Освітлює пігментні плями і веснянки.

Для позбавлення від пігментних плям і веснянок необхідно щодня протирати проблемні місця соком квашеної капусти. Для прискорення процесу можна накладати на веснянки змочену в соку марлеву серветку. Тримайте її 15 хвилин, повторюйте процедуру через день. Загальна кількість масок на одній пігментній плямі або Веснянці не повинно перевищувати 32 разів. При необхідності курс процедур можна повторити через кілька місяців.

Користь для волосся

Робить волосся сильніше.

Нікотинова кислота, яка міститься в квашеній капусті, сприяє зміцненню волосся і нігтів. Усувається ламкість волосся, зникає проблема посічених кінчиків.

Усуває лупу.

Молочна кислота, що міститься в квашеній капусті, має антибактеріальний ефект і перешкоджає виникненню лупи, попереджає випадання волосся.

Користь для чоловіків

Покращує чоловіче здоров’я.

Квашена капуста підвищує статевий потяг чоловіка, покращує його потенцію, підсилює приплив крові до статевих органів і контролює роботу передміхурової залози. При регулярному і дозованому вживанні квашеної капусти збільшується кількість сперматозоїдів і підвищується їх рухливість, що дуже цінно при плануванні дитини.

Бореться з похміллям.

Сік квашеної капусти є відмінним засобом для боротьби з похміллям. Він сприяє розпаду етилового спирту і виводить його з організму. Сік усуває головний біль і загальне нездужання.

Шкода і протипоказання

Стимулює апетит.

Для отримання квашеної капусти використовується цукор. Він підсилює процеси бродіння. Тому, незважаючи на те, що квашена капуста є низькокалорійним продуктом, у неї високий глікемічний індекс. Великий стрибок надходить в кров глюкози з цукру швидко утилізується інсуліном. Через це ми знову відчуваємо почуття голоду.

Приводить до накопичення рідини в організмі.

У квашену капусту додається велика кількість солі. Це робиться для того, щоб отримати з капусти максимальну екстракцію соку і для того, щоб вона могла зберігатися довгий час. Законсервувати капусту надовго без застосування солі практично неможливо. Сіль пов’язує воду і призводить до затримки рідини в організмі. Ця реакція сприяє утворенню набряків і підвищення артеріального тиску.

Приводить до сильного газоутворення.

У квашеній капусті містяться продукти бродіння, які утворюють молочну та оцтову кислоти. Комбінація цих кислот і клітковини, що міститься в капусті, призводить до підвищеного газоутворення.

Протипоказана при певних захворюваннях.

Квашена капуста не рекомендована людям з підвищеною кислотністю шлунка, із захворюваннями підшлункової залози, при загостренні гастриту і наявності виразки шлунка, при нирковій недостатності, при конкрементах в жовчному міхурі. Крім усього іншого, квашена капуста заборонена в період грудного вигодовування, вона може викликати кольки у новонародженого.

Хімічний склад продукту

Поживна цінність квашеної капусти (100 г) і процентне співвідношення денної норми.

• Калорії 23 ккал – 1,62%;
• білки 1,8 г – 2,2%;
• жири 0,1 г – 0,15%;
• вуглеводи 3 г – 2,34%;
• харчові волокна 2 г – 10%;
• вода 89 г – 3,48%.

Висновки

Квашена капуста – це ферментована їжа, багата корисними пробіотиками, які сприяють поліпшенню стану здоров’я. Вона покращує стан кишківника, імунної системи, головного мозку. Ферментовані продукти, такі як квашена капуста, можуть навіть допомогти організму в запобіганні раку. Квашену капусту можна зробити своїми руками або купити в магазині або на ринку.

Корисні властивості

• Сприяє покращенню травлення.
• Покращує роботу імунної системи.
• Знижує запалення і симптоми алергії.
• Підтримує здоров’я і гарний настрій.
• Містить антиоксиданти, що допомагають боротися з раком.
• Лікує астму.
• Зміцнює кістки.
• Підвищує енергію.
• Виробляє детоксикацію організму.
• Знижує ризик виникнення діабету.
• Корисна для шкіри і волосся.
• Корисна для чоловіків і жінок.

Шкідливі властивості

• Стимулює апетит.
• Призводить до накопичення рідини в організмі.
• Призводить до сильного газоутворення.
• Протипоказана при певних захворюваннях.

Джерела досліджень

Головні дослідження про користь і шкоду квашеної капусти були проведені закордонними лікарями і вченими. Нижче ви можете познайомитися з першоджерелами досліджень на основі яких була написана ця стаття:

Додаткова корисна інформація про квашену капусту

Як використовувати

У кулінарії.

Квашена капуста отримала широке застосування в кухнях народів усього світу. Найчастіше квашену капусту використовують у салатах (вінегрет) і для приготування борщу. Також її капусту можна гасити, поєднувати з картоплею і будь-яким видом м’яса. Тут все залежить від вашої фантазії і смакових уподобань. Можна вживати квашену капусту в первісному вигляді. Такий варіант буде самим простим у використанні і найкориснішим. Адже в процесі термічної обробки деякі поживні речовини гинуть.

У косметології.

Квашена капуста використовується в косметології для лікування проблем з волоссям, шкірою та нігтями. У цій сфері найчастіше вживається не як капуста, а її сік. Їм можна протирати шкіру обличчя, використовувати в якості становить компонента в масках для волосся. При боротьбі з целюлітом сік додають до складу для обгортань. Маски на основі квашеної капусти будуть максимально ефективними, якщо додатково вживати квашену капусту в їжу.

Як вибрати

Перш ніж вирушити за квашеною капустою в магазин, слід мати на увазі, що багато комерційних виробників продуктів харчування намагаються прискорити процес ферментації, щоб протягом більш тривалого часу виробляти більшу кількість продуктів.

В результаті багато продуктів масового виробництва, які традиційно мають піддаватися ферментації (в тому числі квашена капуста, солоні огірки або оливки), в цей час просто обробляються великою кількістю натрію і хімікатів, а потім консервуються.

Такий тип продукту може бути позначений як «квашена капуста», але насправді він не пройшов належного процесу освіти прибутків. У деяких випадках продукт також пастеризується, щоб усунути потенційно шкідливі бактерії. Однак в цьому процесі гинуть і корисні пробіотики.

• Квашена капуста, яку переважно купувати, – яка була приготовлена традиційним способом і охолоджена. Так капуста збереже всі корисні речовини.
• Такий тип квашеної капусти можна знайти в магазинах здорової їжі, а також в деяких більших продуктових магазинах в холодильній секції.
• Не вибирайте капусту в баночках, яка зберігається в магазині при кімнатній температурі.
• Уважно вивчіть етикетку продукту (якщо вона є) або поцікавтеся у продавця про спосіб приготування капусти.
• Не купуйте капусту, яка упакована в пластиковий посуд або алюмінієву тару.
• Колір капусти повинен бути біло-золотавим.
• Якщо її колір сірий або темний, відмовтеся від покупки.
• Надмірно біла і солодка капуста також не рекомендована до покупки.

Як зберігати

• Квашена капуста добре збережеться в холодному місці, наприклад, в холодильнику.
• Так її можна зберігати протягом кількох місяців.
• При зберіганні капусти в морозильній камері термін зберігання значно збільшиться.
• Якщо ви тримали капусту довгий час в холодильнику і вона у вас закисла, промийте її холодною водою, і можна вживати в їжу.
• Капусту можна зберігати в великих скляних банках, однак термін її зберігання складе не більше двох тижнів.
• При температурі +10 градусів капусту потрібно буде вжити протягом 5 днів.
• В полімерній плівці капуста зберігається протягом тижня. У цьому випадку температура зберігання повинна бути не нижче +4 градусів.

Історія виникнення

Існує безліч теорій і припущень про те, яка країна є батьківщиною для квашеної капусти. У Китаї переконані, що квашена капуста – це їхня знахідка. У Німеччині та інших країнах Європи така ж ситуація. Однак, згідно з перевірених джерел, батьківщиною квашеної капусти все ж є Німеччина. Sauerkraut (так називають квашену капусту в цій країні) в перекладі означає «кисла капуста».

З Німеччини в 1700-і роки квашена капуста була привезена до Сполучених Штатів. Її привозили з собою іммігранти, які прибувають в той час в Америку на судах. Вона вважалася максимально комфортною стравою, яка не псувалася тривалий час. Ферментація (квашення капусти) може представлятися складним процесом насправді вона практикується вже протягом тисяч років.

Ферментація також використовується для виробництва всіх видів йогуртів з живими активними культурами, а також у виробництві пива, вина і деяких заквашених хлібів (де дріжджі перетворюють цукор в вуглекислий газ). Деякі записи показують, що стародавні китайські народності квасили капусту більше ніж 2000 років тому.

На Русі жодне зимове застілля не обходилося без квашеної капусти. Її здавна заготовляли у великих обсягах. Починали процес заготовки в Сергіїв день, який інакше іменувався як Сергій Капусняк. У процесі заготовки брали участь всі члени сім’ї. Капусту квасили різними способами: цілком, четвертинками, дрібно посічену, листами. У неї було прийнято додавати овочі, ягоди і фрукти (наприклад, використовувалася морква, брусниця, журавлина, виноград, слива, яблука і буряк).

Як і де виготовляють

Люди використовують ферментацію для тривалого збереження овочів і інших швидкопсувних продуктів без використання холодильників і морозильних камер. Ферментація – метаболічний процес перетворення вуглеводів (цукру) в спирт, вуглекислий газ або в органічні кислоти. Для здійснення цього процесу необхідна наявність джерела вуглеводів (наприклад, овочів, які містять молекули цукру), а також дріжджів або бактерій.

Мікроорганізми, що входять до складу дріжджів і бактерій, перетворюють молекули цукру в корисні види бактерій (іменовані пробіотиками), які знаходяться в кишківнику, допомагають нормалізувати і регулювати багато функцій організму. Така ферментація здійснюється, коли бактерії або дріжджові організми позбавлені кисню (тому ранніми французькими мікробіологами ферментація спочатку була описана як «подих без повітря»).

Тип ферментації, який робить більшість продуктів «пробіотиками» (корисними бактеріями), називається ферментацією молочної кислоти. Ця кислота є натуральним консервантом, який попереджає виникнення зростання шкідливих бактерій. Прибуток, що містяться в квашеній капусті, як було сказано вище, роблять благотворний вплив на здоров’я людини.

Квашену капусту заготовляють в спеціальних квашення засолювальних пунктах. Існує кілька видів цього продукту:

• шинкована – смужки шириною не більше 5 мм;
• рубана – шматочки не більше 12 мм в довжину;
• цільно качанна.

Капусту квасять за допомогою додавання солі, цукру, моркви, яблук, кмину, солодкого перцю і інших компонентів. Найпопулярнішим видом є капуста Провансаль, яка виготовляється зі шматочків капусти 25х25 мм, яблук, винограду, маринадної заливки і рослинного масла.

Технологічний процес приготування квашеної капусти складається з підготовки та подрібнення продуктів, укладання подрібнених компонентів в бочки (дошники, цементовані місткості), ущільнення капусти з використанням гніту, ферментації і охолодження. Квашену капусту заготовляють по всьому світу. Найпопулярнішими країнами, які використовують це блюдо, є Німеччина, Польща, Росія, США, Китай і Корея.

Цікаві факти

• У Ельзасі є блюдо «шукрут», яке готують з квашеної капусти зі свининою і морепродуктами.
• У Кореї є традиційне блюдо, іменоване «кимчи». При його приготуванні замість білокачанної використовується пекінська капуста.
• За народною прикметою, побачити уві сні квашену капусту – до неприємностей.
• Ще однією прикметою вважається, що якщо квасити капусту в поганому настрої, вона буде гірчити.
• Квашеною капустою ще в столітті до н. е. годували робітників, які будували Велику Китайську стіну.
• Капітан Джеймс Кук, який прославився тим, що відкрив Гавайські острови, приписує цей успіх квашеній капусті. Він стверджує, що саме вона врятувала моряків від цинги.
• На Русі головним інгредієнтом для квашення була житнє борошно.
• При квашенні капусти не використали сіль, через те, що вона в той час була дуже дорогим продуктом.
• На Русі квашену капусту також сушили. У старовинному Суздалі XIX століття були цілі будинки-сушарні, де капусту готували для армії і флоту.