Незамінний помічник у побуті і ідеальний консервант для зимових заготовлень: все, що вам потрібно знати про оцет

«Від оцту – Кукса», – говорила Аліса в знаменитій казці Льюїса Керролла. Цілком логічно, адже його головний інгредієнт – кислота, смак якої мимоволі викличе у вас бажання зморщитися, якщо доведеться спробувати цей продукт в чистому вигляді. Чого робити ні в якому разі не слід! Адже оцет не вино, хоча і є якоюсь мірою його родичем. Читайте цю велику, але дуже цікаву статтю про оцет, щоб дізнатися все про його користь і застосування.

Як готували оцет сім тисяч років тому і як це роблять зараз

Оцет – це кислотовмісна рідина, яку можна використовувати в кулінарії, медицині, побуті і навіть на грядках. Проводять його двома шляхами – синтетичним способом або за допомогою оцтовокислих бактерій, які додають в спиртовмісний розчин. Перший метод більше підходить для технічних потреб, другий – для вживання в їжу.

Згідно з дослідженнями вчених, 7000 років тому люди вже були добре знайомі з оцтом. Його отримували з тієї ж фруктової сировини, що і вино, а з’явився він, судячи з усього, як побічний продукт винного виробництва. Адже якщо вино протримати в бочці занадто довго, саме в оцет воно і перетвориться.

Згадки про оцет зустрічаються в багатьох стародавніх трактатах, включаючи релігійні. Найчастіше про нього писали в китайських історичних документах, але і Європі є чим козирнути. Оцет становив важливу частину раціону греків і римлян, він був важливим інгредієнтом знаменитої спартанської страви «Мелас зомос» (чорний суп), яке готувалося з сочевиці і м’яса з кров’ю, а ароматизовані тільки сіллю і оцтом.

Докладний рецепт виготовлення оцту вперше описав арабський алхімік Джабір ібн Хайян в VIII столітті. А вже в Середні століття лідером у виробництві винного оцту стала Франція, де цей продукт придбав небувалу популярність. В Англії в цей час набирала обертів технологія виробництва солодового оцту, а в Італії – бальзамічного. У XIX столітті європейці придумали, як прискорити процес ферментації до 2-4 тижнів замість декількох місяців, а то й десятиліть, і здешевити виробництво за допомогою використання неорганічних компонентів. Азія відповіла винаходом рисового оцту в Японії – на основі осаду саке. Компанія, вперше впровадила цей продукт на ринок, до цього часу залишається найбільшим японським виробником оцту.

Останньою яскравою віхою в історії продукту став перехід до процесу глибокої ферментації в XX столітті. Це революційне відкриття дозволило скоротити час виробництва до 1-2 днів. Оцет став максимально дешевим і доступним продуктом, який тепер можуть виготовляти в будь-якій країні при мінімальних витратах.

П’ять основних видів оцту, які можна зустріти в магазині

Як ви вже здогадалися, в світі існує не менше десятка різних видів оцту, оскільки отримувати його можна з самих різних продуктів. Однак найбільш відомих і затребуваних не так вже й багато – це звичайний столовий (який також називають білим), яблучний, бальзамічний, винний і рисовий. Про них ми розповімо детальніше.

Столовий оцет

Всім відомий столовий оцет є прозорим розчин, зазвичай містить від 3 до 15% оцтової кислоти і 85-97% води. У більшості випадків це синтетичний оцет, отриманий хімічним шляхом з природного газу або деревини. Рідше столовий оцет являє собою натуральний продукт на основі ферментації спирту (етанолу). Він має нейтральний кислий смак без відтінків і сильний різкий запах. Не містить вітамінів, мінералів та інших цінних нутрієнтів. Проте столовий оцет може бути дуже корисним інгредієнтом в складі складних страв: його застосовують у випічці, сироваріння та консервації.

Яблучний оцет

Другий за популярністю в Україні і найбільш компромісний по поєднанню «ціна – якість». Цей оцет, який має зазвичай світло-жовтий колір, отримують з яблучного соку шляхом ферментації. За смаком він солодкий і ніжний, в ньому міститься ряд вітамінів, характерних для яблук, кілька заліза і пектин. Найкраще він підходить для заправки салатів, а також до білого м’яса та риби.

Винний оцет

Один з найдавніших видів оцту. Готується, звичайно ж, з вина – шляхом тривалого бродіння. Відповідно, буває двох видів – білий і червоний. Білий «легше» і дешевше, червоний має більш насичений багатогранний смак і ціну вище. Обидва види корисні для здоров’я завдяки високому вмісту калію і магнію. Винний оцет хороший в м’ясних маринадах і салатах, в ресторанах використовується для делікатесних страв. Його варто тримати в шафі для того, щоб звичайне печеня миттєво могло обернутися шедевром французької кухні.

Бальзамічний оцет

Геніальна вигадка італійців, проводиться з виноградного сусла і являє собою густу темну рідину. Вважається одним з найдорожчих і вишуканих видів оцту. Чим він старше, тим вище його ціна і якість. Бальзамік дуже хороший до сиру, його додають в маринади і супи, макарони і навіть десерти. Як і винний, він багатий мінералами: в його складі є магній, калій, кальцій і натрій.

Остерігайтеся підробки: під виглядом бальзамічного оцту в українських магазинах часто продається винний з різними добавками.

Рисовий оцет

Цей вид оцту отримують шляхом ферментації рису, він становить важливу частину раціону жителів Азії та легко привнесе азіатську нотку в ваш традиційний обід. Рисовий оцет буває білим, чорним і червоним. Використовується не тільки для приготування суші, але також для різних маринадів і соусів, супів і м’ясних страв.

Для всіх натуральних оцтів допустимо незначний осад на дні.

Крім цих п’яти видів оцту, існують і інші, менш популярні на сьогодні. Це сироватковий оцет, солодовий, тростинний, хересний, кокосовий, а також фруктовий, який може бути отриманий практично з будь-яких плодів. При бажанні ви навіть можете самі приготувати домашній оцет, якщо у вас є надлишки врожаю яблук, груш, інжиру або смородини.

Чим оцет відрізняється від оцтової есенції

Оцет і оцтова есенція – два різні продукти, і краще їх не плутати, щоб не вийшло неприємностей. У чому ж різниця? В кількості кислоти: в оцті її не більше 15% (як правило, 3, 6 або 9%), в есенції – від 70 до 80%. Перший продукт ми сміливо можемо додавати в їжу в чистому вигляді, другий необхідно розбавляти і використовувати з обережністю, строго відміряючи потрібну кількість.

Розчин, в якому міститься 100% оцтової кислоти, називають «крижаною кислотою», знайти його у вільному продажу неможливо, оскільки він являє собою токсичну речовину.

Як правило, оцтову есенцію виробляють хімічним шляхом. У домашніх умовах її необхідно попередньо розбавити водою для отримання кулінарного інгредієнта або універсального мийного засобу. Це не завжди зручно, тому що легко помилитися і порушити пропорцію, зіпсувавши тим самим блюдо або поверхню меблів.

Мажемо, наливаємо, п’ємо – все про застосування оцту

За кілька тисячоліть люди придумали десятки різних способів використання оцту. Багато цілком варто взяти на озброєння, якщо ви не знали про них раніше.

У кулінарії

Спектр застосування оцту на кухні дуже великий. Найчастіше він відомий господаркам як засіб для простої і смачної консервації:його додають в маринади для огірків, помідорів, грибів та інших продуктів, які потрібно зберегти на кілька місяців.

Багато хто тримає на кухні оцет, щоб використовувати його під час готування: наприклад, погасити соду, домагаючись повітряної і пухкої консистенції тесту. Це відмінний інгредієнт для оладок або бісквіта.

Ще один популярний спосіб застосування оцту – в маринадах для риби і шашлику. Продукти набудуть більш цікавий смак, якщо додати трохи кислинки.

Бальзамічний оцет вживається як приправа до готових страв – піці, макаронів, м’яса. Яблучний відмінно підходить для заправки салатів. Рисовий – незамінний компонент при виготовленні ролів і суші, а також багатьох інших страв японської кухні.

В медицині

В давнину люди використовували оцет для очищення ран, лікування грибкових захворювань, бородавок і вушних інфекцій, а також як засіб проти педикульозу. Більш як 2000 років тому Гіппократ, батько сучасної медицини, тримав під рукою оцет як дезінфекційний засіб, адже оцтова кислота здатна вбивати хвороботворні бактерії і перешкоджати їх розмноженню.

У побуті

Оскільки столовий оцет, як і будь-який інший, має протимікробні властивості, він є корисним дезінфекційним і мийним засобом, який найкраще підходить для обробки різних поверхонь і побутової техніки (не забудьте розбавити водою!).

До предметів, які можна чистити і полірувати столовим оцтом, відносяться:

• кухонні стільниці,
• душові кабіни та ванни,
• сан фаянс,
• підлоги і кахельні стіни,
• керамічні тарілки і кавоварки,
• вікна і дзеркала,
• предмети з нержавіючої сталі,
• предмети з бронзи, міді, латуні та срібла.

Також оцтову есенцію можна застосовувати для виведення плям з білої білизни і в якості пом’якшувача при пранні. Ще одна його корисна функція – він здатний замінити «Крота» для очищення каналізаційних труб. Але, будь ласка, не намагайтеся використовувати для цих цілей бальзамік або рисовий оцет!

У городі

Оцет – простий і ефективний засіб, за допомогою якого можна окислити ґрунт, а також боротися зі шкідниками та хворобами рослин. А ще він допомагає відлякати комарів, коли ви старанно працюєте на грядках!

В індустрії краси

Так званий туалетний (ароматичний) оцет був дуже популярний в XVII-XIX століттях, коли його застосовували для обтирання шкіри. На відміну від кулінарного, він містив у своєму складі не воду, а спирт. У наші дні нерідко можна зустріти рада використовувати розведений водою оцет в якості бальзаму-ополіскувача для волосся або підсушувального засобу при акне. Крім того, він здавна відомий як засіб для схуднення.

Користь оцту для здоров’я: доведені факти

Оцет використовувався в медицині протягом тисяч років. Більшість сучасних досліджень стосуються безпосередньо входить до його складу оцтової кислоти, тому застосовні до всіх видів оцту. На жаль, на сьогодні у нас є не так вже й багато науково доведених фактів про користь оцту, але в цьому розділі статті ми наводимо ті, яким точно можна вірити.

Контроль рівня цукру в крові

Кілька невеликих досліджень за участю людей показали, що вживання оцту допомагає знизити як рівень цукру в крові, так і рівень інсуліну після їжі.

Управління вагою

Теоретично схуднути за допомогою оцту можливо. Додаючи його в страви, ви довше залишитеся ситими і, відповідно, вживайте менше калорій. Найкраще для контролю ваги підходить яблучний оцет, який необхідно приймати в розведеному вигляді.

Протимікробну дію

Завдяки своїм бактерицидним властивостям оцет може бути корисний для лікування таких захворювань, як грибок нігтів, бородавки, вушні і шкірні інфекції.

Сучасним вченим поки не вдалося довести інші переваги вживання оцту, проте слід зазначити, що люди з давніх часів успішно використовували його для лікування лупи, варикозного розширення вен, болю в горлі і навіть для поліпшення роботи серця. Але, звичайно, якщо ви хочете спробувати оцет як засіб народної медицини, дуже важливо погоджувати свої дії з особистим лікарем. Вся медична інформація в даній статті носить виключно ознайомчий характер.

Гарного – в міру

Хоча білий оцет безпечний при вживанні в розумних кількостях, його надлишок може заподіяти шкоду вашому здоров’ю.

• Велика кількість оцту шкідливо для шлунково-кишкового тракту. Якщо у вас часто буває печія, є гастрит або рефлюкс, а також виразка шлунка або дванадцятипалої кишки, вживання оцту необхідно звести до мінімуму або повністю виключити (в залежності від тяжкості захворювання).
• Надлишок кислих продуктів в раціоні негативно позначається на стані зубної емалі.
• Оцет може викликати неприємні побічні ефекти, якщо ви приймаєте препарати, які контролюють рівень цукру в крові.

Як вибрати і де зберігати оцет: п’ять корисних порад господиням

• Купуючи звичайний столовий оцет, зверніть увагу на його упаковування і прозорість. В ідеалі краще вибрати оцет в скляній тарі, а не пластиковою. Ніякого осаду в рідині бути не повинно.
• Уважно читайте, що написано на етикетці: намагайтеся уникати оцту, виробленого з неорганічних речовин. Віддавайте перевагу натуральним продуктам.
• Якщо ви сумніваєтеся, який оцет буде корисніше, сміливо беріть натуральний яблучний: він містить вітаміни, пектини і мінімум хімії. Винний, бальзамічний і рисовий не гірше, але часто вони коштують значно дорожче внаслідок більш складного виробництва.
• Пам’ятайте, що калорійність і хімічний склад оцту сильно розрізняються залежно від того, з чого він зроблений. Якщо для вас важливий підрахунок КБЖУ (хоча пів ложки оцту в день мало на що вплинуть), заздалегідь прочитайте потрібні дані на етикетці.
• Зберігайте оцет в темному прохолодному місці, добре закривши пляшку кришкою. Переконайтеся, що його не зможуть дістати маленькі діти.